Edição 42 - 12.05.24
Após vasta pesquisa pelos biomas brasileiros, a mineira YVY criou rótulos de gim que valorizam ingredientes tradicionais e pouco conhecidos
Por André Sollitto
Há dez anos, quem fosse a um supermercado ou loja especializada em bebidas em busca de uma garrafa de gim encontraria pouquíssimas opções. Além de marcas tradicionais, a maior parte delas inglesas, seria possível comprar talvez um único rótulo nacional, certamente inspirado no London Dry, estilo mais clássico do Reino Unido. Hoje em dia, contudo, a situação mudou. Com a popularização do gim-tônica, coquetel elaborado com o destilado e água tônica e criado originalmente para proteger os soldados da malária, o Brasil viu o consumo disparar. Dados do International Wine and Spirits Research (IWSR) apontam que, em um período de cinco anos, o aumento médio no consumo anual do gim no País foi de 74%. Com isso, a oferta de opções também cresceu significativamente. Agora, além dos importados, provenientes de países como Espanha, Escócia, Estados Unidos e Romênia, há um movimento crescente de destilarias brasileiras desenvolvendo receitas autorais, que valorizam os ingredientes locais.
Entre os destilados, o gim tem uma das histórias mais surpreendentes. Os registros apontam para o surgimento de tônicos elaborados por monges no século 13, a partir do zimbro, planta com propriedades medicinais conhecidas há ainda mais tempo. Os romanos usavam as bagas para a purificação, e os médicos medievais enchiam suas máscaras com zimbro para se proteger da peste negra. No século 17, o gim passou a ser vendido em farmácias como tratamento para uma série de males, e oferecido aos soldados em guerras. Depois, acabou se popularizando mesmo como uma alternativa bem mais barata ao brandy francês. O consumo aumentou tanto no século 17 que o período conhecido como “Loucura do Gim” exigiu que o governo tomasse medidas para restringir o acesso. Mais tarde, técnicas modernas de destilação fizeram com que o líquido ficasse mais puro. E, aos poucos, tornou-se uma bebida aceita pela sociedade, foi incorporada às cartas de coquetéis de bares e se tornou um dos destilados obrigatórios no acervo de qualquer bartender.
E foi assim que chegou ao Brasil. À medida que o mercado amadurecia e as cartas de drinques locais ficavam mais atualizadas, o interesse pela bebida cresceu. Ainda assim, todos os rótulos eram importados. “Eu tive bar e vi o impacto na operação quando um gim como Beefeater estava em falta no mercado”, afirma o empresário André Sá Fortes. Foi a partir dessa necessidade que ele criou a YVY, destilaria cujo nome, em tupi-guarani, quer dizer território. “Vi que tinha espaço, oportunidade e vontade de criar um projeto de destilados premium, com preço competitivo, com DNA brasileiro”, conta. Fortes fez cursos de destilação com foco em cachaça, mas entendeu que seria preciso ir à Inglaterra aprender com os profissionais que fazem a bebida há muito tempo. Seu primeiro sócio, Darren Rook, é um mestre destilador conhecido por passagens em diversas empresas do setor. Com esse conhecimento, elaborou um plano de negócios e, assim, surgiu a YVY, em Belo Horizonte, Minas Gerais.
A estratégia previa a criação de três gins diferentes. O primeiro, Mar, seria focado na experiência dos imigrantes que vieram para o Brasil. A bebida levaria especiarias clássicas das rotas de navegação, e seria mais próxima de estilos consolidados, como o London Dry Terra, dedicado aos saberes dos povos originários, e Ar, focado no Brasil contemporâneo. Antes de bater o martelo sobre as receitas, Fortes e os sócios fizeram uma extensa pesquisa de campo, estudando ingredientes e possibilidades. O projeto “Territórios” foi dividido por biomas brasileiros, e a equipe viajou para o Jalapão, regiões de Mata Atlântica, Caatinga cearense e os Pampas gaúchos, entre outros locais. “Nas comunidades locais, aprendemos muito sobre o bom uso de botânicos regionais”, diz Fortes. Os viajantes levaram um kit de destilação portátil e, em alguns casos, faziam as experiências no meio do trajeto. “Às vezes, os experimentos não davam certo, mas descobrimos coisas muito interessantes.”
Atualmente, o portfólio da YVY é formado por uma série limitada, com seis gins diferentes, cada um dedicado a um dos biomas brasileiros. A versão da Caatinga leva maracujá, aroeira, xique-xique e cajá, entre outros. O rótulo do Pampa é produzido com erva-mate, pinhão, araucária, flor de sabugueiro e carqueja. Já o gim do Pantanal é elaborado com botânicos pouco conhecidos fora da região, como laranjinha-de-pacu, assa-peixe, nó-de-cachorro e picão-preto, além de manga e mel-de-arara. Esses são produzidos em quantidades limitadas. Mas os principais são os três rótulos fixos, Terra, Mar e Ar.
Nas viagens, Fortes e os sócios também estabeleceram relações com produtores responsáveis pelo fornecimento de botânicos. “Procuramos principalmente ecoextrativistas”, diz o empresário. Foi assim que conheceram a comunidade quilombola do Vão das Almas, no Cerrado, que fornece a pimenta-de-macaco. Outro fornecedor é o projeto La Ferme Moderne, de Avaré, que produz frutas nativas do Sudeste em sistema agroflorestal. O sabor adocicado e levemente ácido casou com a proposta do gim. E, assim, fecharam um acordo de fornecimento. No início, eles eram capazes de produzir apenas 6 quilos de moranguinhos por mês. “Estabelecemos uma parceria organizada de demanda futura, o que contribuiu para o crescimento da produção”. Hoje, entregam 50 quilos mensais, e se preparam para ampliar a capacidade para 300 quilos.
Em abril do ano passado, a YVY fechou um acordo com a gigante Ambev para acelerar a produção e distribuir os rótulos em canais de grande volume, como o app Zé Delivery. Será necessário produzir ainda mais, e talvez seja preciso buscar outros parceiros. “É muito bonito dizer que usamos ingredientes nativos, mas muitas vezes usamos tão pouco que aquela quantidade não vai fazer diferença na vida do produtor”, afirma Fortes. “Acreditamos que a escala que vem com uma parceria como essa.”
Além de levar os rótulos para mais consumidores, a YVY está expandindo o portfólio. Hoje em dia, além dos gins, há uma vodca elaborada com babaçu, que dá um perfil sensorial diferente de outros concorrentes. Existe também uma linha de coquetéis prontos, em lata, feitos com os destilados da casa. Os próximos produtos a chegar ao mercado serão um rum e uma cachaça brancos. Mais para a frente, o objetivo é lançar um destilado feito de agave cultivado no sertão da Bahia. No México, o agave-azul é usado na produção de tequila e mezcal. Aqui, é diferente, sendo muito aproveitado para a fibra da corda de sisal, uma indústria em declínio. Mas que, afinal, pode ser usado para produzir bebidas.