Edição 36 - 18.05.23
Bebida ganha espaço no mercado nacional com a crescente produção de rótulos locais
Até pouco tempo atrás, especialmente antes da explosão das destilarias artesanais, os estrangeiros conheciam a cachaça apenas como o “rum brasileiro.”. A definição, no entanto, é equivocada. Ambas derivam da cana-de-açúcar, mas as similaridades param por aí. Para não haver confusão, em 2003 a cachaça passou a ser protegida pela legislação do País, que a considerou “denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com características sensoriais peculiares”. Por sua vez, o rum é um destilado sem lei, com poucas regras específicas e produzido em inúmeras partes do planeta, especialmente no Caribe. Agora, aos poucos, o Brasil também começa a consolidar uma produção de rótulos locais de rum, com características únicas, que estão chamando a atenção em concursos internacionais e ajudando a popularizar em território brasileiro esse primo não tão distante assim do destilado nacional.
Embora a produção das bebidas comece com a cana-de-açúcar, existem diferenças fundamentais entre elas. A cachaça é feita com o caldo de cana fresco, prensado na hora, que depois passa por um processo de fermentação. No rum, a matéria-prima é outra: o melaço, subproduto da fabricação de açúcar em usinas, ou o melado, caldo de cana concentrado, produzido em engenhos, que também é fermentado. Depois, esse líquido, ainda com baixo teor de álcool, é destilado. Uma vez pronto, o produto pode ou não ser envelhecido em barricas. A cachaça passa por uma variedade de madeiras, várias delas nativas: amburana, bálsamo, ipê, castanheira, jequitibá-rosa, cumaru e jaqueira, para citar as principais. Já o rum costuma ser envelhecido apenas em barris de carvalho americano. Cada barrica terá influência decisiva no sabor final da bebida. O carvalho confere notas de baunilha, caramelo e coco, enquanto a amburana agrega tons de cravo, canela e outras especiarias.
Apesar da grande diversidade envolvida na produção da cachaça, foi o rum que se tornou popular no mundo. Sua origem remonta ao período em que o açúcar era a principal commodity que movia o comércio internacional. Ao contrário das limitações encontradas na Europa, a cana-de-açúcar conheceu no Caribe e no Brasil as condições ideais de luminosidade e água. A produção de açúcar era feita pressionando a cana em uma moenda e depois fervendo o caldo até que cristalizasse. Tudo o que não era cristalizado no processo resultava num subproduto, o melaço, que acaba descartado ou usado como alternativa mais barata e menos nobre para adoçar alimentos.
Os primeiros registros da produção de um destilado a partir do melaço vem de meados do século 17, em Barbados. Não se sabe exatamente quem foi o pioneiro, mas historiadores acreditam que algum imigrante escocês ou irlandês com conhecimentos de destilação percebeu que o melaço poderia ser diluído em água, depois fermentado e, por fim, destilado. A produção inicial era feita de forma rústica, e a bebida resultante era pesada e repleta de impurezas. Aos poucos, os barbadianos aprimoraram o método com a adoção da destilação dupla – e o rum, enfim, ganhou qualidade. Por causa do clima, o envelhecimento também era acelerado, e um produto amadurecido e complexo poderia ser obtido em menos tempo do que em outros países, como os Estados Unidos. Logo, outra colônia britânica da época, a Jamaica, começou a produzir rum de qualidade e a região se tornou referência na produção.
Era a época das grandes navegações e a bebida atraiu a atenção dos aventureiros que singravam os mares do Caribe. Além de membros da Marinha britânica, que recebiam sua cota considerada um item indispensável nas longas viagens de navio, o rum passou a ser consumido em grandes quantidades por piratas e corsários, que saqueavam embarcações em busca do álcool disponível e gastavam todo o ouro roubado em mais barris. A região das ilhas caribenhas ficou conhecida graças aos piratas famosos, como o capitão Morgan, e as histórias de pirataria se popularizaram depois do lançamento de A Ilha do Tesouro, o clássico romance de aventura escrito por Robert Louis Stevenson, em 1883.
O Brasil também foi invadido por piratas, embora seus feitos sejam menos conhecidos do que os de Barba– Negra e Sir Francis Drake. Como não poderia deixar de ser, as destilarias brasileiras passaram a explorar tais aventuras em seus rótulos. É o caso do Cavendish, rum produzido pela destilaria Dona Filó, em Ilhabela, no litoral paulista. O nome é uma referência a Thomas Cavendish (1560-1592), corsário que navegou na costa brasileira em 1591. Relatos sobre seus feitos apontam que ele se escondeu e reuniu suprimentos justamente em Ilhabela antes de seguir viagem, saqueando as cidades de Santos e São Vicente para depois ser derrotado em uma batalha contra os portugueses em Vitória, atual capital de Espírito Santo. Morreu de causas desconhecidas no ano seguinte, enquanto tentava retornar à Inglaterra.
A origem do rum Cavendish, no entanto, é curiosa. “Meu avô começou a produzir cachaça e aguardente de cana em Ilhabela, e cresci ouvindo histórias de rum e piratas”, diz Joseph Van Sebroeck, empreendedor responsável pelo alambique. “Anos depois, quando já havia assumido a produção, tive a oportunidade de comprar um lote de matéria-prima para o rum. Estávamos no meio da pandemia, em 2021, e eu consegui cuidar do primeiro lote sozinho. Escolhi o nome, aprovei o rótulo e lancei”, conta Sebroeck.
A acolhida do mercado foi positiva. “Em três meses, vendi mais garrafas de rum do que de cachaça em três anos”, diz o executivo. A bebida também foi premiada com medalha de prata no Concurso Mundial de Bruxelas, um dos mais importantes do segmento de destilados. Atualmente, o empreendedor mantém barris envelhecendo na destilaria. Além disso, lançou uma iniciativa ousada: finalizar a maturação a bordo de um barco. Chamou o amigo e sócio, Ubiratan Matos, dono do veleiro Dália, e deixou um barril no porão da embarcação.
A prática é usada no envelhecimento de aquavit, destilado de origem norueguesa, mas trata-se de algo incomum no caso do rum. “Vai fazer um ano que o barril está lá”, afirma Sebroeck. “A maturação tem sido acelerada por causa do movimento constante do mar e da maior interação com a madeira.” Em breve, espera lançar a primeira versão, com notas salinas conferidas pelo inusitado processo, além dos aromas de baunilha, banana e açúcar mascavo já presentes na bebida.
O rum ganha espaço em destilarias tradicionais que produzem cachaça. É o caso da Weber Haus, da cidade de Ivoti, no Rio Grande do Sul. “Há 11 anos, recebemos a visita de um estrangeiro com sotaque espanhol e ele fez a visita guiada pela destilaria, sempre perguntando coisas relacionadas ao processo produtivo do rum”, diz Evandro Weber, diretor da empresa. “No final, revelou que nasceu na Guiana Francesa e era apaixonado por rum. E lançou um desafio: queria provar a bebida feita pela Weber Haus.”
Demorou algum tempo, mas finalmente a destilaria começou a produzir o rum Señor Weber – um deles é branco, não envelhecido, e o outro com passagem por barricas de carvalho. “O visitante nunca mais retornou, mas guardamos aqui a garrafa de número 1 para que ele possa provar algum dia”, diz Weber. Atualmente, o rótulo é exportado para 12 países, incluindo China, Japão, Estados Unidos e alguns mercados da Europa. Em breve, a destilaria deve colocar no mercado uma versão envelhecida por oito anos. “Será um produto diferenciado, que passou por barricas novas e foi finalizado em barris de vinho”, revela Weber.
É inegável que a produção brasileira está em ascensão. A Lamas Destilaria, de Minas Gerais, conhecida pelos rótulos de uísque, agora possui duas versões do rum Norma – chamadas Cristal e Ouro –, em seu portfólio. A Bullhof, de Serra Negra, no interior de São Paulo, produz, além da cachaça Don Diego e do gim Minna Marie, o rum Sombrio. O nome é uma referência ao Saco do Sombrio, faixa de areia em Ilhabela onde Thomas Cavendish teria enterrado um tesouro. O Parnaioca, referência à praia localizada em Ilha Grande, no litoral sul do Rio de Janeiro, é o único rótulo de uma destilaria artesanal que escolheu o rum como produto inicial.
O potencial do rum na coquetelaria é imenso. Receitas clássicas, como a Piña Colada e o Daiquiri, são refrescantes e têm muito a ver com o clima brasileiro. Além disso, houve nas décadas de 1950 e 1960 um movimento dedicado a misturas “exóticas” feitas com diferentes tipos de rum. Os coquetéis Tiki, expressão que faz referência a uma divindade da Polinésia e hoje considerada racista pelo seu uso indevido, passaram por um renascimento nos últimos anos, especialmente nos Estados Unidos, mas ainda são pouco conhecidos no Brasil. Em breve, com tanta variedade de rótulos nacionais, é possível que esse rico histórico de receitas aporte, com o devido reconhecimento, em terras brasileiras.