12.09.22
O mercado de proteínas alternativas à base de plantas (ou plant based, no termo importado dos Estados Unidos) consolidou-se na última década como uma realidade. Marcas pioneiras no desenvolvimento de produtos que usavam soja, ervilha e outros grãos na produção de substitutos para carnes, leites e ovos ganharam espaço nas prateleiras e nas carteiras de investimentos. Nomes como Impossible Foods, Fazenda Futuro, NoCo, Beyond Meat, Just Mayo, entre outros, tornaram-se conhecidos dos consumidores e romperam a bolha dos veganos e vegetarianos, um nicho que representa algo entre 3 e 5% da população.
“Esse mercado deu um boom nos últimos anos por conta dos flexitarianos, pessoas que ainda consomem carnes e lácteos, mas estão procurando a substituição parcial ou total em algum momento”, afirma Tiago Coroa, gerente de Serviços Técnicos e Desenvolvimento da ADM. Para continuar crescendo, porém, as empresas do setor perceberam que precisam seguir evoluindo. Com o avanço das carnes de células cultivadas e a demanda do mercado por experiências ainda mais similares ao consumo das proteínas tradicionais, elas abriram novas frentes de pesquisa que devem resultar em uma nova gama de produtos no mercado nos próximos anos.
Segundo Coroa, “a evolução está na busca pelo que podemos chamar de cortes inteiros ou pedaços de músculo, o ‘whole muscle’”. A ideia, diz ele, é entregar para o consumidor alguma coisa que remeta a um bife ou pedaço de carne, em vez de alimentos processados como hambúrgueres e almôndegas. Engenheiro de alimentos e especialista nesse mercado, Coroa aponta três principais vertentes que buscam entregar esse tipo de produto ao consumidor.
- A primeira é a carne fermentada cultivada em laboratório, que parte do cultivo, de fermentação, em condições controladas, para construir pedaços de carne. “Na maioria das empresas esse cultivo parte de uma célula que foi retirada do animal”, afirma.
- A segunda vertente são os produtos produzidos a partir de extrusão úmida, processo pelo qual é feita, por exemplo, a carne de soja que já existe no mercado há muito tempo. “Na extrusão, você parte de uma fonte proteica, geralmente soja, e a leva para um tubo aquecido com uma rosca sem fim dentro. A massa proteica é empurrada através desse tubo, que tem temperatura e pressão bem altas, e no final ela passa por um pequeno orifício. Ao sair do tubo, o produto sofre uma queda brusca de temperatura e pressão e toda a água que tinha contida é evaporada instantaneamente. Quando a água evapora, esse produto expande. Assim que é feita a proteína texturizada de soja. Esse processo já evoluiu muito. A próxima etapa é a extrusão de alta umidade. O que acontece é que esse produto tem tanta umidade dentro dele que ele não expande da forma como conhecemos. Ele será alongado por dentro e vai começar a formar fibras, e você terá um produto que remete mais a um peito de frango, por exemplo. A extrusão de alta umidade é uma das tecnologias para se chegar ao whole muscle. Ainda precisa evoluir muito, os produtos não são exatamente similares à carne e ao frango, mas é uma tecnologia que é usada.”
- A terceira tecnologia é tentar combinar diferentes tecnologias para formatar um pedaço de carne. “Temos produtos que estamos desenvolvendo que são um filé de frango ou um cubo de carne unindo tecnologias. Unimos a extrusão com tecnologias de ingrediente e de moldagem para chegar a um produto que se assemelha em textura e formato a um pedaço de carne e que seja mais simples de produzir.”
A extrusão de alta umidade e a carne cultivada ainda são consideradas tecnologias muito complexas, com alto custo e dificuldades para escalar a produção. Por esse motivo, a principal aposta da ADM atualmente é a combinação de tecnologias como caminho para chegar mais rapidamente a alternativas vegetais ao pedaço de carne.
“A questão é essa curva de custo. Quando começamos um processo novo, até a indústria aprender como trabalhar com ele, os custos vão ser mais altos e serão precisos alguns anos para chegar a produtos que consigam competir com o preço da carne”, explica.