Edição 13 - 20.02.19
Por FLAVIA TONIN
Bruno Panhoca chegou cedo para participar de um festival de churrasco em Botucatu (SP) – ainda faltavam 30 horas para o início do evento – trazendo um aparato que mais parecia uma maria-fumaça. A churrasqueira conhecida por pit ou smoker, nome americano dado à estrutura de defumação, tem capacidade para preparar 250 quilos de carne ao mesmo tempo. Apesar de toda essa “potência”, a arte ali criada demanda paciência. Por isso, mesmo com a suposta folga de tempo, a lenha já queimava lá dentro, encorpando a fumaça. Pode parecer ansiedade, mas quem está acostumado com os assados longos entende bem a chegada antecipada de Panhoca ao local que sediaria, na noite seguinte, um encontro restrito para cerca de 300 pessoas. Eram convidados e participantes de um curso ministrado por Roberto Barcellos, engenheiro agrônomo que se especializou no desenvolvimento de programas e marcas de carne com alto padrão de qualidade.
O curso, realizado no primeiro final de semana de dezembro do ano passado, reuniu a 15ª turma que se dedicava ao BBQ Secret Camp, uma espécie de “acampamento da carne”, um fim de semana voltado a conhecer detalhes da produção de qualidade. Na plateia, donos de food trucks paulistanos; filhos de pecuaristas do Centro-Oeste; responsáveis por casas de carne de todo o Brasil e, principalmente, os “entusiastas”. Assim eram tratados, ali, aqueles churrasqueiros de final de semana que investem em equipamentos sofisticados, adoram impressionar a família e os amigos com muito conhecimento de causa e uma carne especial, e lideram um movimento que está elevando os assados a um novo conceito.
Mas, se o churrasco existe desde que o mundo é mundo, o que há de tão diferente nessa nova onda? Para começar, a carne subiu alguns patamares no quesito qualidade, ganhou em estilo e passou a ter personalidade. Barcellos explica que, desde a fazenda, essa primorosa matéria-prima é arquitetada para atender a uma série de características – em especial sabor e maciez – exigidas pela clientela que busca algo especial e paga o preço por esse diferencial. “É um produto que tem uma história para contar”, afirma. A indústria, por sua vez, passa a processá-la com mais rigor para que não caia na desvalorizada vala da carne commodity.
Aline Marinho e Joana Angélica, do ChurrasDelas
Na ponta de lança desse movimento, os churrasqueiros profissionais se tornaram uma espécie de ourives dos assados e ganharam status de verdadeiras celebridades entre os “carnívoros”. Basta ver o espaço que têm ganhado nas redes sociais, sobretudo no Instagram. O número de seguidores de Panhoca na rede, por exemplo, passa de 17,6 k (no universo das redes sociais é mais usual a letra “k” para expressar múltiplos de mil). Todos querem ser um pouco como eles. Ter uma faca assinada, copiar um estilo ou até usar o mesmo sal, ainda que custe R$ 120 o quilo.
Em geral, esses nomes são revelados em eventos de churrascos após a aprovação das loucuras que apresentam, como assar carnes em varais, finalizar o cozimento em pás direto na brasa ou em imensos latões. Corajosos, não temem a exposição da degustação. “Se a sobrancelha levantar, o paladar impressionou”, diz Panhoca sobre um dos primeiros sinais do resultado de seu trabalho. E, naquela noite, não foi diferente. Após o curso de Barcellos, a estrela da festa saiu de seu pit: o brisket. É uma carne linda, defumada por mais de dez horas, que fica coberta por uma crosta negra. Porém, ao ser cortada, o colorido que surge é o vermelho nas bordas e o marrom ao centro. Tem firmeza, mas não dá trabalho aos dentes. Já a língua se confunde para identificar a enxurrada de sabores.
Bruno Panhoca, ao lado do Pit Smoke
O brisket é um dos exemplos do aproveitamento e do valor agregado de todas as partes do boi nessa nova onda. O corte é retirado do peito, uma área dos animais pouco valorizada até então, tanto que custava R$ 9 o quilo. Agora, nas mãos dos novos churrasqueiros, há pratos prontos a R$ 100.
Esse é o assado preferido de Panhoca, cujo contato com a cadeia da carne havia sido apenas na infância. Profissionalmente, chegou a advogar, mas sua principal carreira, por mais de 20 anos, foi em uma agência de publicidade, dando vida às mais diversas marcas com a criação de anúncios. Já entre os amigos, sua fama era única, a de churrasqueiro. O tratamento da vocação como lazer teve data para acabar quando, com 42 anos, após participar de um evento de churrasco, ficou maravilhado com aquela apoteose. Decidiu que não se tornaria o tiozão da agência, mas que daria nova roupagem ao tiozão do churrasco e assumiu o posto como profissão. “Se eu perdesse o momento em que o mercado começou a crescer, eu não recuperaria.”
Por opção, investiu em pesquisas de tendência, estudou carnes, viajou para formar conhecimento e, perspicaz, encontrou a oportunidade comercial em uma lacuna: a falta de entendidos em defumação. Até então, a maioria dos brasileiros torcia o nariz para essa modalidade, sobretudo pela falta de domínio do sabor final. “Era algo que pouco se sabia. E em pleno 2016 eu poderia me tornar um pioneiro”, conta Panhoca. A possibilidade de vanguarda colocou mais lenha para que assumisse de vez a missão de “defumar o mundo”, como ele gosta de dizer.
Com uma delicadeza e um bom humor característicos, Panhoca entrega seu conhecimento e histórias a qualquer um que se aproxime para uma conversa. Explica tecnicamente as raízes ancestrais, os efeitos químicos como também o processo que ocorre ao assar uma carne corretamente. Mas não é impositivo. Para ele, o que importa é que essa tendência impregne na sociedade brasileira, assim como a fumaça gruda nas roupas e nos cabelos de quem passa perto do pit. Ainda que o cheiro não seja dos mais agradáveis, a boa lembrança é inquestionável.
CRIATIVIDADE QUE TRANSBORDA
Naquele mesmo final de semana de dezembro, na capital paulista, a chef Paula Labaki, conhecida entre os churrasqueiros como “Rainha da Brasa”, sorria satisfeita por um feito: conseguiu assar com a lenha em pé. “É um poder de calor muito forte que dá para brincar bastante”, diz Paula, maravilhada. Diferente do ovo que fica em pé apenas em Macapá (AP), exatamente na linha do Equador, é possível fazer churrasco com o tronco na posição vertical em qualquer lugar. O fogo concentrado consome a madeira do centro para as bordas, em estrutura inédita. O teste, arriscado, foi feito na finalização de um de seus cursos, negócio que, aliás, se tornou importante fonte de renda para os churrasqueiros dessa nova safra. “Tenho muito foco em formar e informar sobre a cadeia produtiva”, comenta a assadora, que tem mais de 40 mil seguidores no Instagram.
Paula está há cerca de dez anos no negócio do churrasco, já tendo feito assados até na Tasmânia e na Austrália, e tem uma trajetória bem mais ampla na gastronomia, segmento em que também ficou conhecida por criar e experimentar soluções inusitadas. Esse prazer pela inovação, pela experimentação de novas possibilidades de preparo é algo que vem de família, que tem origem na roça. Ela morou até os 16 anos em uma fazenda, onde seu pai criava animais e cultivava café. Segundo Paula, era muito comum sua mãe surgir com diferentes opções de aromas e sabores que encontrava em meio à variedade da flora do campo. O que fez foi aprimorar essa capacidade de surpreender vinda daquelas pitadas de temperos não convencionais.
Mesmo com o fim da vida rural, Paula manteve seu relacionamento com o campo. Sua família é tradicional selecionadora de gado leiteiro da raça Jersey, inclusive com importação de animais para aprimorar o rebanho brasileiro. A produção de carne bovina com padrão de qualidade elevado e outros diferenciais também faz parte dessa história. Primeiro com o investimento em animais Piemontês, raça de origem italiana que fornece uma carne com menos gordura, e depois com o gado mestiço Brangus, derivado do cruzamento entre o britânico Angus e o zebuíno Brahman – no caso do Brasil, o Nelore. Essa proximidade com a agropecuária dá ainda mais argumentos a seu trabalho, assim como aumenta a responsabilidade. “O vínculo da fazenda com o prato é inegável”, diz.
Para os preparos, Paula escolhe a origem do produto a dedo, pois dá preferência para assados longos, de animais inteiros, em fogo de chão. “Não existe carne de segunda, mas boi ruim”, afirma. Ela foi uma das primeiras a pendurar grandes cortes em varais ou em estruturas diferenciadas, ousadia que até lhe rendeu ataques nas redes sociais. Mas não se intimida. “Respeito é saber como o boi foi criado, se o abate foi humanitário e aproveitá-lo por inteiro, sem desperdício”, defende a assadora, ao recordar-se do preparo do coração bovino, algo pouco comum no Brasil.
Paula Labaki, a “Rainha da Brasa”
Quem também advoga pelo aproveitamento total da carcaça é o zootecnista Eduardo Pedroso, especialista em carnes, colunista da PLANT e diretor de Originação da JBS. Ele lembra que apenas 10% do animal se aproveita em carnes nobres. “A picanha é 1% da carcaça”, relata, referindo-se ao corte que se tornou uma paixão dos brasileiros. Portanto, reconhece que a ampliação do mix de cortes incentivado pelos churrasqueiros é um benefício para toda a cadeia. “Há diluição de custo, maior eficiência e competitividade.”
Pedroso afirma que o ponto de equilíbrio para um projeto regional de produção de carne de qualidade é de 1.200 animais ao mês. “Se ultrapassar esse limite a conta não fecha”, avalia, sobre o valor agregado pago ao boi que, porém, não é repassado a todas as peças na gôndola. O segredo está em administrar vários canais de venda, como o grande varejo, food service (restaurante), exportação e as butiques de carne. Exemplo dessa eficiência é o crescente mercado da carne com a marca 1953, lançada pela JBS após a empresa identificar um crescimento de 70% no mercado de carne gourmet no final de 2017. A demanda puxada se confirmou por mais um ano.
A satisfação com o desempenho do setor se transformou em celebração, também no primeiro final de semana de dezembro de 2018. Parece até que foi uma data comemorativa para saborear um churrasco requintado. No caso dessa festa, o comando do fogo estava a cargo da dupla Aline Marinho e Joana Angélica, do Churras Delas. “Os eventos corporativos são sempre muito especiais, mas foi a primeira vez que fomos aplaudidas”, recorda Aline, sobre a surpresa daquele dia. Também não é para menos, no cardápio havia chorizo com tomatinho confit, bife ancho com queijo brie e manjericão; frango defumado ao molho honney mostard e prime rib suíno com goiabada. É ou não é de dar água na boca?
Com formação em medicina veterinária e zootecnia, respectivamente, foi nas grelhas, ou parrillas, que Aline e Joana descobriram seu real posto dentro da cadeia produtiva da carne. E acertaram. Fazem sucesso nos eventos corporativos, o terceiro e principal filão dos churrasqueiros profissionais. Nessa área não há um modelo a ser seguido, mas personalização de acordo com o tamanho e o resultado esperado. A conta beira os R$ 3.000 para um grupo de 20 pessoas, informa Aline. O valor é mais do que o dobro de uma diária nos eventos de churrasco, além da comodidade de escolher a carne que será preparada. “Gostamos de saber a origem do produto. Nos dá segurança”, explica.
Como representante feminina, lembra que fazer bonito no churrasco também concretiza sua missão pessoal, a de “mostrar que a mulher pode estar em qualquer lugar que queira”. O ambiente, apesar de masculino pela rudez das facas, fogo e lenha, tem muito espaço para elas. “As pessoas param quando veem uma mulher assando”, diz. “Querem dar palpite”, conta aos risos. “Mas depois reconhecem que ficou bom e repetem”, acrescenta Aline, que incentiva a maior presença feminina no setor.
HORA DO DESCANSO
Embora a rotina de trabalho dos churrasqueiros seja quase sempre em ambiente de festa, engana-se quem pensa que pedem uma pizza quando estão de folga. Aquele mesmo primeiro final de semana de dezembro, em que todo esse pessoal trabalhava em festivais, cursos ou eventos corporativos, foi o único que Romulo Morente reservou para si. Guardou a data para comemorar seu aniversário com… churrasco! Em uma celebração tão especial, nada melhor do que ficar ao redor do fogo, saboreando algo exclusivo. Esse ritual que agrupa, agrega, agrada e agradece é o quarto motivo que dá vida ao mercado.
Formado em gastronomia, o paulista de 31 anos, que atuava em restaurantes na capital paulista, como a reconhecida casa Italiana Pomodori, não tinha lá tanto apreço pelo churrasco. Até então, era algo subjugado aos finais de semana ou dias de folga, como um hobby ou atividade extra. Mas Morente se deu conta de que estava perdendo uma oportunidade. Detalhista, entendeu que ao dedicar-se ao churrasco teria mais liberdade, tempo e alternativas para sua arte. “Diferente da cozinha, onde há uma corrida contra o relógio para entregar o produto, no churrasco respeitamos o tempo do alimento”, diz.
Somado a isso, o trabalho passa a ser feito ao ar livre e sem a mesma pressão da rotina de um grande restaurante. Tanto que a preferência de Morente é pelo preparo de peças grandes penduradas, cordeiro na estaca, costela na grade ou um tipo de assado no qual o alimento é enterrado sob o fogo e ali fica por horas. Algo realmente impossível de ser realizado dentro de uma cozinha. As práticas no chão são exemplos da influência uruguaia na carreira de Morente, e aliadas à técnica da gastronomia garantem uma boa mistura. “Entender as combinações da gastronomia me ajudou muito”, evidencia, citando o aproveitamento de molhos em seus preparos. Para este ano, o churrasqueiro está confiante na maior busca dos entusiastas por conhecimento do produto e de suas formas de preparo. A disseminação da informação e a melhor compreensão por parte do público sobre o valor da carne com alto padrão de qualidade beneficiam toda a cadeia produtiva.
O churrasqueiro Fernando Rodrigues
Eventos de churrasco sustentam a onda dos carnívoros
Em 2018, eles pipocaram pelos finais de semana, nos mais diversos lugares do Brasil. Dos superproduzidos, passando pelos filantrópicos, aos rústicos de pequenos grupos. Em geral, os eventos concentram as estrelas do churrasco para comandar um preparo especial por horas. Esse é o segredo, segundo o curador de festas e churrasqueiro, Fernando Rodrigues. Nos eventos, o consumidor paga a entrada, com preço que pode variar de R$ 100 a R$ 300 por pessoa, e pode comer e beber à vontade. Alguns chegam a movimentar R$ 500 mil em um final de semana. A última edição do Bárbaros BBQ, realizado em setembro do ano passado, em Americana (SP), por exemplo, recebeu 3 mil pessoas, que consumiram 5 toneladas de carne. Precursor, ao organizar a Churrascada em 2015, Rogério Betti avalia que “o mercado saiu da inércia”. Sua ideia cresceu tanto que nesse ano foram cinco eventos que, somados, reuniram 8 mil pessoas. “Nossa proposta é que se coma menos, porém, melhor”, diz, destacando que a atividade traz reconhecimento à produção de qualidade. É uma mudança de conceito que coloca ordem em uma cadeia que precisava desse apelo.
O ex-chef Romulo Morente
Churrasqueiros no Instagram:
O Instagram é onde o churrasco virtual acontece. É frenética a interação com troca de informações sobre tipos de assados, produtos, equipamentos, eventos e o que mais for relacionado ao segmento. Claro, também sobram postagens das obras de arte dos influenciadores. Pedimos a Rogerio Betti, da De Betti, com 191 mil seguidores, e Roberto Barcellos, da Beef and Veal e BBQ Secrets, com 70 mil seguidores, para que elegessem os principais churrasqueiros que causam nas redes. São eles:
@alderglopes (135 mil seguidores)
@marioportellamg (121 mil seguidores)
@danieljslee (86 mil seguidores)
@reinaldolee (48 mil seguidores)
@robertoravioli (46 mil seguidores)
@plabaki (41 mil seguidores)
@romulomorente (36 mil seguidores)
@jeferson_finger (27 mil seguidores)
@panhoca (19 mil seguidores)
@churrasdelas (26 mil seguidores)
TAGS: Carnes especiais, Churrasco, Pecuária