André Sollitto

Depois de passar quase 30 anos como chef de cave da Dom Pérignon, o francês Richard Geoffroy poderia ter optado pela aposentadoria. O posto é o mais importante da região de Champagne, e cada chef de cave é responsável por preservar a qualidade e o perfil sensorial de alguns dos espumantes mais cobiçados do planeta – uma função exigente e de enorme responsabilidade. Geoffroy, no entanto, decidiu iniciar um novo projeto. Em suas inúmeras viagens ao Japão, apaixonou-se pelo saquê, a tradicional bebida fermentada à base de arroz, e resolveu produzir seus próprios rótulos, aplicando conhecimentos adquiridos ao longo de décadas na elaboração de vinhos na França. Assim nasceu a marca IWA, que começa agora a ser vendida no Brasil, inserida em um movimento mais amplo de valorização do saquê e de renovado interesse ocidental pela bebida milenar.

O fenômeno é global. Um relatório divulgado em 2025 pela OhBEV, consultoria especializada na análise do mercado de bebidas alcoólicas, aponta que as exportações de saquê mantiveram trajetória ascendente em 2024, com aumento aproximado de 6% em valor e volume em relação ao ano anterior. Segundo dados do setor, o total exportado alcançou US$ 283 milhões e 3,4 milhões de caixas de 9 litros. O preço médio por garrafa de 750 ml ficou em torno US$ 6,61, sinalizando a crescente demanda por rótulos premium nos mercados internacionais. Hoje, o Brasil é o 17º maior importador da bebida, entre 80 países que recebem rótulos japoneses. Dados da Associação de Produtores de Saquê do Japão indicam que, entre 2019 e 2023, as importações cresceram 59% em valor e 33% em volume, e que o Brasil responde por 78% do consumo de saquê em toda a América Latina.

Produzido a partir da fermentação de diferentes variedades de arroz, o saquê é considerado a bebida mais simbólica do Japão e foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco. Existem diversas classificações, que variam conforme a qualidade e o método de produção. O saquê comum, elaborado com o mesmo tipo de arroz usado na alimentação, é menos nobre do que as versões premium, nas quais se emprega a técnica do polimento do grão. Máquinas removem impurezas da parte externa do arroz e preservam o amido. Para que um rótulo seja considerado premium, é necessário um polimento mínimo de 30% – o que significa que apenas 70% de cada grão é aproveitado.

O ginjo passa por polimento de 40% e fermenta em baixas temperaturas, preservando a delicadeza do grão. A versão superior, o daiginjo, tem polimento de 50% e é produzida em temperaturas ainda mais baixas, o que prolonga a fermentação. Há também uma classificação relacionada à adição, ou não, de álcool destilado. O honjozo recebe adição de álcool, enquanto o junmai é feito apenas com o álcool proveniente da fermentação do arroz. Um junmai daiginjo, portanto, é considerado, em teoria, o melhor saquê elaborado por cada produtor.

Conhecer essas nomenclaturas ajuda, mas está longe de ser essencial para apreciar a bebida – especialmente em um momento em que restaurantes de prestígio, com estrelas em guias internacionais, passaram a incluir o saquê em suas cartas e, sobretudo, em menus harmonizados. Hoje, é mais fácil encontrar bons saquês artesanais e de pequenos produtores em restaurantes japoneses. O Kanoe, do chef Tadashi Shiraishi, é o único a oferecer o IWA no Brasil, além de outros rótulos selecionados. “Antes, as pessoas pediam vinho ou traziam suas próprias garrafas, mas hoje há uma mudança clara e muitos já preferem o saquê”, conta o chef.

No Miyabi, novo endereço em Pinheiros, em São Paulo, cuja proposta é oferecer gastronomia japonesa sem glúten, a harmonização do menu omakase – em que o chef define a sequência de pratos – fica a cargo da sommelière Camila Braz, responsável também pelo salão e pela hospitalidade. Ela trabalha com produtores, regiões e estilos variados, além de servir a bebida em diferentes temperaturas. Em casas mais tradicionais, como o Murakami, do chef Tsuyoshi Murakami, há rótulos exclusivos trazidos por importadores parceiros e disponíveis apenas no restaurante. Outros estabelecimentos também passaram a incluir saquê em suas cartas, como o Ping Yang, dedicado à gastronomia tailandesa e conhecido pela picância, ou o Tuju e o Evvai, restaurantes contemporâneos com duas estrelas no Guia Michelin, que apostam em harmonizações mais ousadas.

Parte do fascínio dos sommeliers pelo saquê está em sua versatilidade. Assim como o vinho, ele pode apresentar diferenças de textura, untuosidade e acidez, além de aromas frutados ou florais, e variar do seco ao mais macio. Ao contrário do vinho, porém, pode ser servido frio ou quente, e a temperatura altera completamente a experiência. Aquecido a pouco mais de 40 graus, por exemplo, revela aromas lácteos e acidez mais pronunciada. Cada rótulo reage de maneira distinta, e explorar essas nuances é parte do encanto.

No Brasil, essa mudança de percepção é significativa. O país é um produtor relevante da bebida, graças à grande comunidade japonesa que se estabeleceu aqui, e abriga a segunda mais antiga fábrica de saquê fora do Japão, a Azuma – antiga Azuma Kirin. Durante muito tempo, no entanto, o fermentado de arroz era visto apenas como acompanhamento para sushi e sashimi ou como base de coquetéis, em especial a “saquerinha”, versão da caipirinha em que o saquê substitui a cachaça. Raramente era apreciado sozinho, como a bebida complexa que é.

A transformação tem movimentado o mercado de importadores. Se antes poucas opções chegavam ao Brasil, hoje existem diversas lojas especializadas que trazem mais de 100 produtores japoneses distintos. A maioria está baseada em São Paulo, como a Mega Sake, de Fabio Ota, condecorado com o título de Sake Samurai – distinção concedida àqueles que promovem a cultura da bebida fora do Japão. Ele fornece rótulos para restaurantes como o Miyabi e também vende diretamente ao consumidor final. A Adega de Sake e a Nishiki Sake são outras importadoras especializadas, com catálogos amplos. Há ainda eventos dedicados à bebida, como o Festival do Saquê, em que o visitante paga para entrar e pode degustar diversos rótulos, conhecendo melhor seus próprios gostos. É uma prática comum no mundo do vinho e que começa a ganhar espaço também entre produtores e importadores de saquê.

Apesar do bom momento, persistem algumas barreiras. O preço é uma delas. É raro encontrar uma garrafa de 720 ml de boa qualidade por menos de R$ 200, e os melhores rótulos costumam custar entre R$ 400 e R$ 500, o que restringe o público disposto a investir. A disponibilidade também pesa. Nos supermercados, predomina a oferta de saquês nacionais, embora as lojas especializadas façam envios para todo o País. A própria nomenclatura, muitas vezes com rótulos inteiramente em japonês, é outro obstáculo. Se já é desafiador navegar pelo universo do vinho, com suas uvas e regiões, no caso do saquê a língua adiciona uma camada extra de complexidade. Quem decide ultrapassar essas barreiras, no entanto, costuma se encantar – e dificilmente volta atrás.