Por André Sollitto

O trabalho da chef Gisela Schmitt em Paraty começou em 2014 com o Sem Pressa. A traineira de 50 pés foi construída por artesãos paratienses com madeira de reflorestamento e concebida como um restaurante em alto-mar. Com capacidade para até 18 pessoas, a embarcação parte da marina da cidade, no litoral do Rio de Janeiro, e navega por alguns minutos até um dos inúmeros cenários de beleza exuberante da região. A âncora é lançada e a equipe começa a cozinhar. Enquanto os convidados aproveitam o mar, as pranchas de stand up paddle ou o deck instalado no teto do barco, são servidas entradas assinadas pela chef. Em seguida, todo o aparato é recolhido e o Sem Pressa segue para outro ponto. Novamente, a âncora é lançada e o almoço é servido. Dependendo do número de convidados, o serviço é realizado ao redor de uma mesa ou em formato volante. O passeio completo dura cerca de cinco horas, e tanto o trajeto quanto o menu são sempre diferentes. A proposta inovadora tornou-se um sucesso. A agenda do Sem Pressa é concorrida, e é preciso fazer reservas com bastante antecedência para conseguir uma vaga. A boa recepção ao projeto fez com que Schmitt ampliasse sua atuação na cidade.

Passou a trabalhar também em terra firme com o Festa Mar, carrinhos que serviam vinhos nacionais – como os rótulos assinados em parceria com a vinícola Pizzato, de Bento Gonçalves – além de pequenos quitutes. A ideia era aproveitar o movimento dos grandes eventos culturais da cidade, como a Festa Literária Internacional de Paraty (Flip) e o Bourbon Festival Paraty, que leva artistas nacionais e internacionais de jazz e blues ao centro histórico. Deu certo. A chef já tinha experiência com bufê. Manteve durante 15 anos o Panela da Gisela, em São Paulo, e trabalhou com eventos e catering. Essa bagagem serviu de base para seu trabalho em Paraty. E, novamente, o sucesso dos carrinhos fez com que ela sentisse a necessidade de ter um ponto fixo na cidade. Eles continuam sendo utilizados pontualmente em eventos e festivais, mas passaram a integrar uma estrutura maior.

Assim nasceu o Gastromar, que se tornou uma referência gastronômica. Instalado na marina da cidade, oferece uma vista privilegiada para os barcos ancorados, incluindo o Sem Pressa. O ambiente tem decoração inspirada no universo marítimo, marcada pelo bom gosto. O menu é composto por diversos insumos locais, como a tostada de carapau, peixe encontrado em todo o litoral brasileiro que vem sendo redescoberto por cozinheiros como uma das variedades mais versáteis da fauna marinha; as ostras da Ilha Grande, no Rio de Janeiro; os espetos de camarão – respeitando o período de defeso, entre janeiro e abril, quando a pesca é proibida –; e a prejereba curada, outro peixe típico do litoral brasileiro. Há influências internacionais, como o jambalaya, uma espécie de “paella de Nova Orleans”, nos Estados Unidos, mas o foco permanece nos ingredientes nacionais.

Nesse processo de crescimento da operação, a chef acabou ajudando a desenvolver toda uma cadeia de fornecimento que ainda era pouco estruturada na cidade, apesar do enorme potencial turístico de Paraty. “Saímos em busca de fornecedores de legumes e verduras da região. Procuramos em Cunha e em outras cidades próximas. Muitos não estavam acostumados com a demanda”, conta a chef. O mesmo ocorreu com os pescadores locais, contribuindo para fortalecer um ecossistema de pesca responsável, que respeita os períodos de defeso e não pratica nenhum tipo de atividade predatória. Dentro do Gastromar, Schmitt montou uma horta desenvolvida em parceria com Daniella e Jorge Ferreira, o Jorge Forager, conhecedores e estudiosos da agricultura e das Pancs – as plantas alimentícias não convencionais – da Mata Atlântica.

Esse trabalho também se reflete em iniciativas de longo prazo, como o Projeto + Barco. Com a agenda concorrida do Sem Pressa, Schmitt percebeu a necessidade de criar uma rede de parceiros capaz de atender à crescente demanda pela experiência gastronômica em alto-mar. Assim, passou a indicar outros barqueiros da região que oferecem um serviço de qualidade. Para obter o Selo Gastromar, os profissionais de turismo precisam padronizar a estrutura dos passeios e o atendimento. Hoje, são 16 embarcações cadastradas, que também oferecem o Pic Nic Náutico criado pela chef. Ela criou ainda o + Mar, projeto sustentável de apoio educacional e valorização das comunidades pesqueiras locais. “Aos poucos, fomos criando pontes entre as boas iniciativas e os bons profissionais que existem na cidade”, diz ela.

A própria estrutura do restaurante cresceu. Hoje, ela conta com um empório que vende vinhos, bebidas e alimentos para quem está hospedado na cidade e precisa de conveniência. Ao lado do Gastromar fica a Casa Goia, que comercializa itens de vestuário e decoração garimpados pela própria chef. Ao lado, uma loja pop-up recebe marcas que dialogam com seu trabalho. No total, são 32 funcionários distribuídos entre o restaurante e o Sem Pressa. A iniciativa mais recente é a Casa Tomate, um espaço para aluguel de temporada localizado no condomínio da Marina Porto Real, a poucos minutos do restaurante. Com design assinado pelo Estúdio Figueira, do arquiteto Erick Figueira de Mello, a casa oferece até mesmo delivery exclusivo do restaurante. Também na marina, Schmitt disponibiliza um traslado até o centro histórico a bordo da Brisa, um pequeno barco que faz o trajeto entre os dois pontos em dez minutos. Gisela Schmitt também lançou um livro. Para Ti, Sem Pressa, no qual conta sua história e reúne 30 receitas do Gastromar. O volume traz fotografias da cidade feitas por Romulo Fialdini.

Como chef e empresária, Gisela Schmitt tem ajudado a desenvolver o cenário gastronômico da cidade. Apresentando pessoas, construindo conexões e aproximando boas iniciativas. Ela conta que frequenta Paraty há 20 anos, mas há 12 mora e trabalha na região. E acompanhou de perto o quanto o cenário mudou. Hoje, Paraty tornou-se também um destino gastronômico, e não apenas cultural e histórico.

Quem percorre as ruas de paralelepípedos do centro histórico encontra uma variedade de bons restaurantes. Há, por exemplo, o Bartholomeu Cozinha Primitiva, com sua atmosfera rústica e a proposta de resgatar métodos ancestrais de preparo de carnes e frutos do mar, tendo a brasa como protagonista. Ou o Thai Brasil, que combina influências brasileiras e tailandesas. Ou a gelateria Miracolo, que fez tanto sucesso em Paraty que inaugurou uma unidade em São Paulo e costuma ter filas na porta. Há ainda outros estabelecimentos que se tornaram referência, como o Quintal das Letras, localizado na Pousada Literária, hospedagem oficial da Flip, e o Banana da Terra, com menu voltado à cozinha caiçara.

Fora do movimento do centro histórico, também existem opções interessantes, como o La Finca, primeira vermuteria artesanal do País, com criações assinadas pelo argentino Seba Despis e pela carioca Cissa Paes, que se instalaram em Paraty e promovem workshops sobre a produção de vermute, vinho fortificado e aromatizado em outras cidades brasileiras. Quem se aventura ainda mais longe encontra o restaurante do Quilombo do Campinho, primeiro quilombo reconhecido oficialmente no estado do Rio de Janeiro. Também pode visitar dois alambiques importantes: o Coqueiro, que produz cachaça desde 1803, e a Cachaça Maria Izabel, um dos rótulos artesanais mais importantes do País. Para além das belezas naturais e da extensa programação cultural, Paraty tornou-se um destino obrigatório para os amantes da boa comida.