17.02.23
Farinha, água, sal, fermento e cultura
A cada segundo 320 baguetes são vendidas na França, de acordo com o Observatório do Pão, tradicional instituição dedicada a acompanhar o mercado de um dos ícones da alimentação no país. “A baguete celebra o estilo de vida francês”, define Audrey Azulay, diretor-geral da Unesco, braço da ONU dedicado à educação e à cultura. Motivo mais do que suficiente para que pão de forma alongada, com 65 centímetros de comprimento (sim, existe uma medida regulamentada), fosse consagrado, no início de dezembro, como Patrimônio Cultural da Humanidade, encabeçando a lista anual preparada pela agência multilateral – confira nesta página outras receitas de diferentes países que também entraram na relação em 2022. A indicação teve apoio do governo francês, que em fevereiro passado teve de escolher entre três tradições francesas antes de levar sua candidatura à Unesco. A baguete venceu os fotogênicos telhados de Paris e o famoso festival de vinhos Biou d’Arbois, após um debate em que chefs boulangeres defenderam a necessidade de proteger as características desse pão com poucos ingredientes (apenas farinha, água, sal e fermento), mas cujo preparo é considerado uma arte por parte da população. O próprio presidente Emmanuel Macron, ao referendar a indicação, definiu-o como “250 gramas de mágica e perfeição”. Com sede em Paris, a Unesco considera patrimônio cultural imaterial “as práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas – junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes são associados – que comunidades, grupos e, em alguns casos, os indivíduos, reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural”. É fundamental que esse patrimônio tenha uma característica específica, que deve ser transmitido de geração em geração. Para a Unesco, esse é um tempero que a baguete francesa tem de sobra.
Al-Mansaf: Prato festivo central nos eventos socioculturais da Jordânia. Para prepará-lo, grandes pedaços de carne de ovelha ou cabra são fervidos com especiarias em um molho de iogurte e servidos com arroz ou às vezes bulgur sobre uma camada de pão fino. A preparação em si é um evento social, com cozinheiros discutindo preocupações comuns, contando histórias e cantando. Tradicionalmente, o prato é consumido com a mão direita enquanto a esquerda é colocada atrás das costas, mas hoje algumas pessoas usam pratos e colheres. As mulheres geralmente transmitem as receitas e práticas relacionadas (como ordenhar a cabra ou ovelha) para suas filhas e netas.
Harissa: tempero feito com pasta de pimenta malagueta, é parte integrante das provisões domésticas e das tradições culinárias e alimentares diárias da sociedade da Tunísia. Geralmente é preparado por mulheres em um ambiente festivo e familiar ou de vizinhança. É preparado secando as pimentas malaguetas ao sol, e partindo as pimentas, removendo os talos e sem sementes. As malaguetas são depois lavadas, moídas e temperadas com sal, alho e coentros utilizando um pilão ou um picador de carne manual. O cultivo da pimenta malagueta segue um calendário agrário que proíbe a semeadura em determinados períodos, considerados de azar.
Pyongyang Raengmyon: macarrão frio feito principalmente de trigo sarracen, é um prato social e cultural habitual na Coreia do Norte. É servido em uma tigela de latão e coberto com guarnições de carne, Kimchi, legumes, frutas e guarnição. Caldo de carne fresco ou suco de Kimchi de rabanete aguado é derramado sobre as tiras de macarrão para finalizar a preparação. Profundamente enraizad na vida dos habitantes da capital do país, a receita está associada à vida longa, felicidade, hospitalidade, convívio e amizade, e acredita-se que promova o respeito, a intimidade e a união. Um dia antes do Jongwoldaeborum (um feriado de inverno folclórico coreano), familiares e vizinhos se reúnem para saborear o macarrão, esperando que sua vida seja tão longa quanto as tiras de macarrão.
Cultivo do Chá: As técnicas tradicionais de processamento de chá da China e as práticas sociais associadas envolvem o conhecimento, habilidades e práticas em torno do gerenciamento de plantações, colheita das folhas, processamento manual, consumo e compartilhamento. Com base nas condições naturais e nos costumes locais, os produtores de chá desenvolveram seis categorias de chá: verde, amarelo, escuro, branco, oolong e preto. O chá é onipresente na vida cotidiana do povo chinês e é servido em infusão ou fervido em residências, locais de trabalho, casas de chá, restaurantes e templos. É uma parte importante da socialização e de cerimônias como casamentos e sacrifícios.
Borscht: o tradicional cozido de beterrraba da Ucrânia foi colocado na lista com um alerta: necessidade de p´roteção urgente! Existem muitas versões, e a prática envolve a receita, o método de cozimento e a ocasião, segundo a qual uma determinada variedade é preparada. Borscht é cozido em uma panela ou panela grande e normalmente servido com pão ou pãezinhos de alho. É preparado principalmente por mulheres, embora muitos homens também o preparem como prato do dia-a-dia. A prática remonta a séculos e é transmitida nas famílias, com a participação das crianças na preparação. Está ameaçada por vários fatores desde o início do conflito armado em fevereiro de 2022, incluindo o deslocamento das pessoas de suas comunidades de origem. Apesar dessas dificuldades, comunidades em toda a Ucrânia se uniram em torno do alimento.