28.12.18
Sexta-feira 21 de dezembro, às vésperas do Natal, iniciamos o Encontro Nacional dos Zootecnistas Rústicos – Enazoor 2018 lá na Toca da Cachaça, sede permanente, em Bragança Paulista. O primeiro Encontro ocorrera em 1999, dezenove anos atrás.
Tradição dos caipiras da FZEA-USP, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. O tempo passou, as famílias cresceram e incrível é como esses encontros nos remetem ao túnel do tempo. Mesmo sem reunir toda a turma há diversos anos, parece que havíamos retornado aos áureos tempos de alojamento na faculdade em Pirassununga. Causos, piadas, risadas…. muitas risadas. Memória instantânea despertada.
Sexta à noite, contra e picanha de novilhas meio sangue Akaushi abatidas lá em Santana do Araguaia, Sul do Pará, harmonizada com Red IPA da Cervejaria Bragantina. A celebração dos 50 anos da competência zootécnica se deu ao redor do fogo, em várias modalidades de churrasco que se sucederam durante todo o final de semana — que terminou com paçoca de pilão e o arroz carreteiro no domingo.
O Juvenal, a Déia, a Bia e a Lelê trouxeram leitoa cruza javaporco, cordeiro e cabrito. Juvenal é diretor de pecuária da marca CV, selecionadora de Nelore Mocho. O javaporco e o cordeiro foram preparados no fogo de chão e o cabrito, no tambor de aço, no “bafo”. Só no sal boiadeiro.
O Maurício Scoton, doutor em zootecnia e professor da UNIUBE de Uberaba, trouxe uma encomenda especial. Porco na lata preparado pela avó da Camila. Sabor caipira para resgatar as tradições da roça que estão marcando a educação da pequena Manuela.
Já no sábado bem cedo, momentos antes da alvorada, hora de acender o pit smoker para estabilizar a temperatura ao ponto de defumação. Brisket e costela 1953 e costelinha de porco foram os escolhidos para a defumação no Rub que ganhei do amigo Bruno Panhoca no Costelão do Bem da Fazenda Barrinha, semanas atrás. Seguimos os padrões de temperatura recomendados pelo Panhoca. Ficou pronto no final da tarde. Muito suculento e macio. Colágeno gelatinizado conforme a técnica do American BBQ. A costelinha de porco foi servida com molho barbecue de goiabada cascão.
A novidade foi o lançamento do corte especial preparado pelo Ivan Sebastião, o Insano. Corte super rústico para brindar o Enazoor em grande estilo. Patinho SwiftBlack com osso, marinado no suco de cebola, alho poró e sal boiadeiro por 12 horas, amarrado com fatias de bacon. Defumado no tambor a ponto de rosbife. Incrivelmente macio.
Na parrilla, ao comando da jovem zootecnista Joana Angélica, também formada pela FZEA – ela mesma, da Dupla Churrasdellas –, seleção de cortes: alcatra com picanha e fraldão do lote medalha de prata do Circuito Nelore de Qualidade da etapa de Naviraí, da pecuarista Sandra Maria Massi; TBone caipira (bisteca da raquete) de novilhos SwiftBlack; ancho1953 lá da Colpar Agropecuária, com terminação no Boitel JBS de Guaiçara (SP); linguiça piqueri artesanal, receita de Maracajú (MS), de peito bovino cortado na ponta da faca e curada na laranja azeda pelo José Alves Neto, Zé da Gaita, jornalista do Giro do Boi e estudioso da charcutaria; linguiça de copa lombo suína, encomenda especial aos amigos Vanderlei Pereira e Edgard Piccolli, sêniores no comércio de carne de qualidade na região de Campinas e Barão Geraldo.
A Aline, sócia da Joana, comandou o fogão a lenha e os demais acompanhamentos. Feijão gordo, arroz biro biro, farofa e mandioca cozida foram os pratos principais. Nos acompanhamentos, ceviche de banana da terra, vinagrete de abacaxi e saladas verdes. Ela fez um molho de iogurte com hortelã picadinho que casou perfeitamente com o cordeiro do fogo de chão.
Convidei o Pedro Cenoura, organizador da Prova do Bem em prol do Hospital do Amor. Ele disse que viria somente se eu garantisse que haveria papel alumínio e mel. Sem entender o motivo, providenciei. Ele trouxe uma peça de queijo provolone e, no final da tarde, enrolou no papel alumínio e colocou na churrasqueira. Minutos depois, a peça estava derretida por dentro. Ao cortar, regada ao mel, combinação de aromas e sabores diferenciados para adoçar o paladar.
Horas agradáveis se passaram na voz do Carlinhos Canarinho, amigo do Ceasa de Campinas do Pedro Cenoura e no violão do tio do Zé da Gaita. Teve até cachaça comemorativa, preparada pelo André Locatelli, executivo da Associação dos Criadores de Nelore do Brasil. Agradeço a presença da Path da Nelore, do Pedrão e da Valentine, assim como a Vivian, esposa do André, e a Luiza.
Registro e agradeço os demais caipiras presentes: Chico Glicério, amante da equitação e produtor de leite tipo A em João Pinheiro no Norte de Minas, Alice, Carol e Pedro; Ricardo Abreu, gerente comercial da CRV Lagoa, especialista em acasalamento e avaliação de reprodutores, Priscila e Benício; André Vaz, zootecnista desgarrado que virou fiscal da Receita Estadual de SP, Iramaia, Victória, Laura e Pedro; Carlos Grossklaus, ex-executivo do Grupo Evialis e atual investidor de startups, Soraia, Benjamin e a recém-chegada Flora.
Fica uma homenagem especial para Rosangela, Duda, Clara, D.Julia e aos demais amigos presentes, às esposas e filhos (as) pelo companheirismo em participar e apoiar a perenidade dessa saudável tradição de bons companheiros de faculdade que, no ano que vem, completará 20 anos. Aos Caipiras que não puderam estar conosco esse ano, a certeza de que estaremos juntos novamente em breve. Que Deus abençoe o 2019 que se aproxima!
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