O Brasil no mapa-múndi da olivicultura

Azeites nacionais conquistam prêmios internacionais e ganham um guia de degustação


Edição 21 - 22.10.20

Por Emerson Alves

Como e quando surgiu o azeite não se sabe ao certo. O mais provável é que a primeira extração de óleo do fruto do zambujeiro (oliveira selvagem) tenha sido acidental, como a maioria das invenções. Seu valor como combustível e alimento facilitou sua disseminação junto com a expansão das civilizações mediterrâneas. A oliveira selvagem é originária da Ásia Menor (Turquia e Síria), onde é extremamente abundante. Por ali, desde o século 16 a.C. já eram explorados os benefícios extraídos através da alquimia das azeitonas. No Brasil, só há cerca de uma década que alguns agricultores decidiram desafiar o senso comum e, pouco a pouco, começaram a implantar olivais em regiões mais frias do País. Uma vez que as oliveiras são provenientes de regiões mais áridas e solos mais pobres, perceberam que a cultura poderia encontrar boas condições para se desenvolver por aqui. E foi assim que, a partir de 2006, começou a ser extraído azeite extravirgem em terras brasileiras.

Desde então, os azeites brasileiros têm, aos poucos, cravado sua bandeira no mapa-múndi da olivicultura. Hoje, temos mais de 70 marcas de extravirgens produzidas no Brasil e muitos prêmios em competições internacionais. A cultura cresceu expressivamente, sobretudo nos campos do Rio Grande do Sul e na região da Serra da Mantiqueira, embora hoje já se tenha registro de cultivos de azeitonas em Santa Catarina, Espírito Santo e Rio de Janeiro. Mas como identificar as principais variedades cultivadas no Brasil, e qual é a qualidade dos azeites produzidos em território nacional?

Para responder a essas e outras perguntas sobre o universo do azeite brasileiro, o escritor e especialista na iguaria dourada Sandro Marques criou o Guia de Azeites do Brasil. Agora, em sua terceira edição, o livro ganha novo rótulo e passa a ser intitulado Extrafresco: O Guia de Azeites do Brasil. “É uma alusão ao azeite que cruza o Brasil em um dia e é servido extrafresco: mais aromático, mais saboroso e melhor para a saúde, por isso incluímos essa expressão”, afirma Marques. Com 160 páginas, a publicação mergulha no universo da olivicultura brasileira e revela todas as nuances dessa cultura milenar praticada no País.

Com a experiência de quem também é requisitado para ser jurado de prestigiados concursos internacionais de azeite, Marques foi além da teoria e degustou mais de 70 rótulos de azeite de oliva produzidos no Brasil antes de escrever o Guia, lançado em todo País no mês de julho. “O Guia se propôs a explicar, de forma clara e criativa, desde o cultivo até as técnicas culinárias que fazem uso do azeite. Além disso, conta com muitos infográficos para ajudar o leitor a conhecer melhor o azeite produzido em solo brasileiro”, afirma. “Para atingir esse grau de detalhamento, fiz uma avaliação sensorial com mais de 80 variedades de azeites produzidos no Brasil, de diferentes estados”, conta.

Os brasileiros consomem cerca de 15 vezes menos azeites em relação aos nativos de alguns países produtores como Grécia, Espanha, Itália e Portugal. Mesmo assim, o cultivo de azeitonas vem crescendo no País. Em 2019, a produção atingiu o volume recorde de 1,4 milhão de toneladas, que deram origem a cerca de 240 toneladas de azeite, conforme dados do Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva). Já em 2020, a safra de azeitonas no País sofreu com as intempéries do clima e a produção do fruto ficou quase 60% menor em relação à safra passada. Marques revela, no entanto, que a qualidade não foi prejudicada.

“Percebo que temos avanços em relação aos anos anteriores e aprendizados a serem processados. Há muitos produtores que dominaram a extração ou souberam se valer de profissionais que sabem fazer isso e mantiveram um padrão internacional do seu azeite, que deve se refletir nas premiações”, afirma. O especialista pondera, porém, que também existem alguns produtores que enfrentam obstáculos para superar na extração do seu azeite. “Há azeites que não expressam o máximo potencial da azeitona e há também alguns com defeitos evidentes, que podem ser corrigidos com maior cuidado no processo.”

A qualidade de um bom azeite não é determinada somente pela azeitona. Um detalhe importante é o cuidado na hora da colheita e o processo de fabricação do azeite. “A olivicultura no Brasil é uma corrida de obstáculos. Tem que conhecer bem a sua terra, tem que escolher as variedades corretas. Aprender ano a ano como fazer o controle fitossanitário e como aumentar a produtividade e conviver com a instabilidade do clima, além de encontrar canais para escoar a produção”, diz Marques.

Com a expertise de quem é membro da Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio D’Oliva, na Itália, Marques afirma que, como a safra varia e às vezes o volume de produção é baixo, em alguns anos há produtores que só extraem azeite para consumo próprio. No entanto, ele mantém todos no guia. “Isso porque, por trás de todo olival, tem sempre uma história de sonho e o desejo de deixar um legado. São essas histórias que eu busco contar. É bastante trabalhoso fazer a lista completa, já que não há cadastro consolidado dos produtores. É um trabalho feito o ano todo, de contatar o produtor, quando possível visitar a propriedade, conhecer a sua história.”

Após analisar cuidadosamente cada azeite da safra 2020 produzido no País, Marques destaca que há uma oferta menor de monovarietais (feitos com apenas uma variedade de azeitonas), mas ótimos blends. Também se percebe uma crescente preocupação do olivicultor em melhorar a extração e cuidar também de etapas do ponto de vista de criação de mercado consumidor. São importantes, por exemplo, a elaboração de rótulos atraentes, baseados em pesquisa de mercado, e a disponibilização de processos mais eficientes de comercialização, como lojas on-line.

“Em 2019 estive na Itália, em Portugal e na Grécia para participar de congressos, encontrar com outros especialistas e conhecer produtores locais. Fico orgulhoso de ver que, com muito esforço e empreendedorismo, os produtores brasileiros conseguiram colocar o Brasil no mapa do azeite mundial. Por onde passei, todos queriam saber mais sobre nossos azeites”, conta.

O Guia do Olivoturismo 

Sandro Marques, autor do Guia: avaliação sensorial de mais de 80 variedades brasileiras

Assim como a produção de azeites, o olivoturismo vem ganhando cada vez mais espaço no País, estando presente em vários empreendimentos de olivais em diversos estados. Por isso, o assunto recebeu uma atenção especial do autor no Guia do Azeite Brasileiro. Seguindo os passos da vinicultura e o turismo fomentado pelas rotas dos vinhos, o olivoturismo ainda é tímido no Brasil, mas começa a ganhar fôlego e se expandir pelas regiões produtoras, integrando rotas turísticas nas regiões produtoras do Rio Grande do Sul, São Paulo e Minas Gerais, principais estados produtores de azeite no Brasil. No Rio Grande do Sul, por exemplo, foi instituída por lei, em 2019, a Rota das Oliveiras, que compreende 24 municípios responsáveis por 32 marcas de azeite.

Na seção de olivoturismo, estão listados os principais empreendimentos que começam a investir e unir o azeite, o turismo e a gastronomia, como detalha Sandro Marques. “Azeite é mais que um condimento. É uma cultura, um jeito de ser e contemplar a natureza. Isso é valor para o turista e é importante do ponto de vista econômico para o turismo interno.” Aproveitando o clima de turismo e gastronomia, o guia tem até uma playlist de músicas brasileiras, selecionadas especialmente pelo maestro Gil Jardim, da Orquestra de Câmera da USP, disponível no Spotify.

Outra atração do Guia elaborado pelo especialista é uma seção dedicada a técnicas culinárias e receitas, divididas em saladas e sopas, pratos principais, sobremesas e pratos brasileiros. “Fomos além das receitas e pesquisamos também as técnicas culinárias que fazem uso do azeite. As receitas foram testadas por uma equipe de cozinheiros profissionais. Todas têm dicas de harmonização com azeite, onde comprar e a história de cada produtor”, conta.

TAGS: Olivicultura