Cozinhando nas nuvens

Como o formato de cozinhas compartilhadas cresce no mundo para atender aos serviços de delivery


Edição 16 - 04.10.19

Por André Sollitto

Os aplicativos de delivery mudaram a maneira como as pessoas se relacionam com os restaurantes. Algumas dessas mudanças são bastante visíveis. Para quem mora em grandes metrópoles, as fileiras de motos e bicicletas estacionadas nos arredores de shoppings e lanchonetes já fazem parte da paisagem. E as centenas de entregadores usando grandes mochilas em cores neon estão integradas ao trânsito de tal maneira que não causam mais estranhamento. Outras mudanças são menos óbvias, mas igualmente radicais. A principal é o fenômeno da proliferação das cozinhas compartilhadas, um formato de empreendimento voltado especificamente para atender aos serviços de delivery.

Normalmente, são espaços grandes que comportam uma ou duas dezenas de cozinhas industriais completamente equipadas. São instalados em áreas centrais da cidade, com fácil acesso aos bairros em que a demanda é maior. Como os clientes já fazem o pedido contando os minutos para recebê-lo, a eficiência na entrega é uma prioridade altíssima. Por isso as instalações são projetadas com balcões para os entregadores, docas para receber os insumos e até análise de dados para otimizar os rendimentos. Alguns oferecem ainda serviços terceirizados, como fotógrafos profissionais e gestão comercial.

O conceito começou a tomar forma em 2018, na Europa. O app Deliveroo abriu cozinhas compartilhadas em Londres e Paris e testou o formato, contando com algumas das casas mais badaladas dessas metrópoles. O formato deu certo. Em maio deste ano, a empresa captou US$ 575 milhões em uma rodada liderada pela gigante Amazon. O investimento está atualmente suspenso, enquanto órgãos regulatórios estudam o caso para evitar brechas em leis de concorrências. Mas fez com que o investidor Michael Moritz, da Sequoia Capital, firma que já colocou recursos em empresas como Apple, Airbnb, Instagram e muitas outras, ficasse alerta e temesse pelo futuro dos restaurantes físicos. “O investimento da Amazon pode ser o presságio de que a companhia, conhecida como a maior vendedora de livros do mundo, se torne também a maior dona de restaurantes do planeta”, escreveu em um artigo para o jornal londrino Financial Times.

Amazon e Deliveroo não estão sozinhas nessa briga. Em março deste ano, a Uber começou a testar o mesmo formato de cozinhas compartilhadas em Paris. Após alugar diversos espaços na cidade francesa, passou a oferecer todo o equipamento necessário para que restaurantes vendam seus pratos em aplicativos como o Uber Eats. A iniciativa coloca a empresa em concorrência direta com seu cofundador, Travis Kalanick. Também de maneira furtiva, ele investiu US$ 150 milhões em uma empresa imobiliária, a City Storage Systems, e lançou o CloudKitchens. Por um valor mensal, ele aluga espaço para cozinhas. Também oferece análise de dados para quem estiver disposto a gastar um pouco mais. Por enquanto, já inaugurou três unidades, com outras três previstas para o segundo semestre deste ano. Esses grandes players não são os únicos. Outras empresas, como a Kitchen United, que recebeu US$ 10 milhões nos últimos meses, e a Fulton Kitchen, também lançaram serviços parecidos em Los Angeles, na Califórnia, uma cidade conhecida por sua cena gastronômica.

Essa tendência é uma realidade também no Brasil. Em Belo Horizonte a empresa Cloud Kitchens aluga um espaço para quem trabalha com delivery. O prédio foi instalado na região de Estoril, que permite atender a 90% dos pedidos feitos via aplicativo em até 15 minutos. Em São Paulo, um empreendimento que abriu as portas em maio reforça o interesse pelo formato.

O Hub CK foi projetado pelo StudioIno, escritório de arquitetura especializado em projetos de food service, em parceria com a Uber Eats. A arquiteta e diretora Diris Petribú foi procurada pela empresa de delivery para projetar as cozinhas compartilhadas. Além do trabalho à frente do escritório, há quatro anos ela inaugurou outro espaço, o Hub Foodservice, localizado na Vila Madalena, bairro da zona oeste de São Paulo conhecido pelo burburinho noturno e pela quantidade de casas badaladas. No início, ele contava com uma cozinha, que podia ser alugada por empreendedores interessados em produzir alimentos que mais tarde seriam vendidos em algum e-commerce, por exemplo. Desde então, o projeto cresceu e hoje conta com três cozinhas, além de espaço para armazenamento de alimentos e área de cursos.

O foco não está em delivery, mas em trocas de experiências. Personalidades culinárias, como Raul Lemos, do programa MasterChef, ministram aulas no Hub. Empresas também pagam por algumas horas para realizar dinâmicas em que executivos devem colocar a mão na massa. Essa experiência contou no momento em que a Uber Eats entrou em contato. “Pesquisamos o mercado, fizemos um estudo de viabilidade e projetamos a infraestrutura”, conta Diris. Os clientes foram trazidos pela empresa de delivery. O projeto contempla ainda um espaço de descanso para os trabalhadores, uma das principais demandas de quem passa o dia na rua. Embora a rotina de entregas seja frenética, eles precisam desacelerar, ter um espaço para encher as garrafas de água e recarregar os celulares, ferramentas absolutamente necessárias.

CRESCIMENTO EXPONENCIAL

Um estudo publicado em junho de 2018 pelo banco de investimentos suíço UBS afirmava que o mercado de delivery poderia crescer mais de dez vezes nos próximos anos, passando de US$ 35 bilhões para US$ 365 bilhões em 2030. A conexão entre o agro e esse tipo de serviço pode não parecer tão clara, mas é bastante importante. Todos esses aplicativos estão inseridos no ecossistema de inovação AgTech e FoodTech. Representam a ponta da cadeia produtiva, quando todo o trabalho que começou na lavoura finalmente chega às mãos do consumidor final na forma de uma refeição. As empresas de capital de risco investiram mais de US$ 20 bilhões em startups de entrega nos últimos três anos. E os fundos de investimento, interessados no retorno financeiro, concentram boa parte dos recursos nesse tipo de solução. Relatórios produzidos pelo AgFunder, uma das principais plataformas de inovação no agro, apontam que essa é uma tendência global. Não à toa, alguns dos principais unicórnios recentes são apps de delivery, como a brasileira iFood e a colombiana Rappi, que atua em diversos países da América Latina. Embora não divulgue dados atualizados, a Rappi tem pelo menos 720 mil usuários no País, e cresce a uma taxa de 30% ao mês desde janeiro de 2018. O mercado está tão disputado que a espanhola Glovo decidiu abandonar o Brasil após 12 meses de atuação. E o aquecimento do mercado vem acompanhado de uma mudança no comportamento dos consumidores. Nos Estados Unidos, uma pesquisa do instituto Gallup aponta que 31% da população adulta pede comida em casa pelo menos uma vez por semana.

Com dados como esses, é compreensível a empolgação dos investidores com as oportunidades de negócios. Chefs de cozinha também querem aproveitar o potencial do delivery. O americano Eric Greenspan, figura popular na programação do canal pago Food Network, é um dos principais defensores do formato. “O que começou como 10% do negócio hoje representa 30%. Em breve vai chegar a 50%, 60%”, afirma ele, em entrevista ao canal HNGRY, no YouTube. Eric aluga espaços nas Cloud Kitchens de Kalanick, e diz que seu objetivo é ter pelo menos seis restaurantes diferentes, funcionando simultaneamente e apenas por meio de aplicativos de delivery. “Uma das coisas que amo nisso tudo é a possibilidade de trabalhar com múltiplos conceitos e colocar minhas mãos em tudo”, disse em entrevista à revista Food & Wine.

Além das vantagens criativas, o formato das cozinhas compartilhadas requer menos recursos. Abrir um restaurante tradicional envolve uma série de custos às vezes proibitivos. E as pessoas estão cada vez mais preferindo não sair para comer. Um estudo publicado no final de 2018 pelo NPD Group, especializado em monitorar os hábitos dos americanos, aponta que 82% das refeições são feitas em casa, incluindo comidas congeladas e pratos comprados de delivery. Apenas 18% representam as ocasiões em que as pessoas realmente foram comer fora. Outra pesquisa, publicada pela revista americana QSR, especializada na cobertura do mercado de restaurantes, aponta que 72% de todos os pedidos da categoria quick service, ou o que conhecemos como fast-food, serão feitos via apps. E 52% do fast casual, conceito intermediário entre o fast-food e uma refeição mais tradicional, com serviço de garçom, também será entregue por terceiros. “Os millennials, especialmente, gostam dessa praticidade de pedir em casa comida com qualidade”, afirma Diris Petribú. “E eles têm uma influência grande no público mais velho.”

Ou seja, as mudanças são preocupantes para quem administra um restaurante físico. E também para os entregadores. Com a demanda maior, eles terão mais oportunidades de trabalho. Mas a rotina que são obrigados a enfrentar tem sido questionada em todos os mercados nos quais as empresas de delivery trabalham. Nos Estados Unidos, companhias como a Uber brigam na Justiça para impedir que o vínculo empregatício de seus motoristas seja reconhecido. No Brasil, a Aliança Bike, associação cuja missão é fortalecer a economia da bicicleta, publicou no início de agosto de 2019 um estudo sobre o perfil dos ciclistas que trabalham com os aplicativos. De acordo com os dados levantados, o entregador típico é homem, negro, entre 18 e 22 anos, morador das periferias com ensino médio completo, mas que estava desempregado e agora trabalha todos os dias da semana, de nove a dez horas por dia, com ganho médio mensal de R$ 922. A cidade de São Paulo presenciou um caso dramático. Thiago de Jesus Dias, de 33 anos, passou mal durante uma entrega. Não recebeu ajuda da empresa e foi levado ao hospital por amigos, mas morreu algumas horas depois.

O chef americano Eric Greenspan: entusiasta das cozinhas compartilhadas, diz que o formato permite testar diversos conceitos simultaneamente

Niels van Doorn, professor da Universidade de Amsterdã, pesquisou os serviços de entrega em Nova York. Em entrevista ao jornal The New York Times, afirmou que os entregadores têm valor para as empresas principalmente como coletores de dados. As informações captadas enquanto eles ziguezagueiam entre carros, caminhões e ônibus, entregando refeições, um dia será usado para alimentar os drones que os substituirão.

E se essa possibilidade já parece bastante apocalíptica, alguns analistas vão ainda mais longe e decretam o fim do hábito de cozinhar em casa. O mesmo estudo do banco suíço UBS levantou essa discussão, chegando à conclusão de que as cozinhas domésticas não morreram “ainda”. Diris Petribú discorda. “Acho que o delivery funciona como uma praticidade, um complemento. O hábito de cozinhar ainda vai continuar. Nem que seja como um hobby.”

TAGS: Cloud Kitchen, FoodTech, Rappi, Uber Eats