Dez erros imperdoáveis no serviço do vinho

Coluna TERROIR - Por Irineu Guarnier Filho


06.06.19

Irineu Guarnier Filho é jornalista especializado em agronegócio, cobrindo este setor há três décadas. Metade deste período foi repórter especial, apresentador e colunista dos veículos do Grupo RBS, no Rio Grande do Sul. É Sommelier Internacional pela Fisar italiana, recebeu o Troféu Vitis, da Associação Brasileira de Enologia (ABE), atua como jurado em concursos internacionais de vinhos e edita o blog Cave Guarnier. Ocupa o cargo de Chefe de Gabinete na Assembleia Legislativa do Rio Grande do Sul, prestando consultoria sobre agronegócio.

É pena, mas a verdade é que poucos restaurantes brasileiros – mesmo alguns bem caros – investem na contratação de bons sommeliers profissionais. O serviço do vinho é, muitas vezes, confiado a um garçom pouco familiarizado com regrinhas elementares do mundo de Baco. O resultado quase sempre é decepcionante para o cliente – e, por vezes, catastrófico para o restaurante. A seguir, uma relação dos dez erros no serviço do vinho que mais irritam os consumidores.

1) Saca-rolhas inadequado

A falta de um bom saca-rolhas obriga o garçom a fazer malabarismos com a garrafa para extrair uma rolha mais resistente. O conhecido “saca-rolhas de sommelier”, de duplo estágio, também chamado de “canivete”, é o mais indicado. Permite uma abertura suave e sem sobressaltos.

2) Temperatura incorreta

Não é incomum restaurantes servirem vinhos tintos encorpados, que deveriam ser consumidos à temperaturas entre 14º e 18º, em baldes com gelo. Neste caso, o vinho provavelmente ficará com gosto salgado e amargo. Outro erro: vinhos brancos servidos “à temperatura ambiente”, com calor de mais de 20º. Aqui, sim, o baldinho de gelo é imprescindível. Se for um espumante, que deve ser bebido entre 7º e 10º, então, nem se fala. A “temperatura ambiente”, recomendada para certos tintos, vai depender da temperatura do dia e do local.

3) “Similares” que não são similares

Acontece quando a adega está sem um rótulo que ainda figura na carta (o que já é um erro). O garçom gentilmente se propõe a substituir o vinho em falta por um “similar”. E traz uma garrafa parecida – porém três vezes mais cara. O constrangimento pode ser terrível para o cliente. E fazer com que ele nunca mais retorne ao restaurante.

4) Pronúncia incorreta dos nomes das uvas

Ninguém é obrigado a falar fluentemente francês para ser garçom ou sommelier (embora isso ajude muito, já que a língua de Balzac é a língua do vinho). Mas, pelo menos os nomes de castas internacionais bem conhecidas, como Cabernet Sauvignon, Chardonnay ou Pinot Noir, têm de ser pronunciados corretamente.

5) Reposição acelerada

Certos garçons têm a mania de repor o líquido na taça a cada dois goles que o cliente bebe. Embora a intenção possa ser gentil, a ideia que passa é que o garçom quer apressar o fim da garrafa para abrir outra. Sem falar que a reposição a intervalos muito curtos atrapalha a conversa dos clientes. O melhor é esperar a taça esvaziar, ou quase isso, para enchê-la novamente.

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6) Predileção pelo importado

Oferecer rótulos importados, em uma região reconhecida pela produção de bons vinhos, antes de sugerir os vinhos locais. Nas melhores regiões vinícolas do mundo a primazia é sempre do produto local – já na carta. Os vinhos de fora, por melhores que sejam, ficam em segundo plano.

7) Impor harmonização ao cliente

Algumas regrinhas comprovadamente tornam a interação do vinho com a comida melhor. Foram elaboradas após séculos de experimentações. Exemplo mais comum: vinho branco com carnes brancas; tinto com carnes vermelhas. Mas é claro que essas regras podem ser flexibilizadas. Portanto, o sommelier pode sugerir um rótulo para acompanhar determinado prato – mas nunca impor a sua vontade. A decisão será sempre do cliente.

8) Privilegiar o homem

Alguns restaurantes ainda teimam em servir a primeira prova ao homem, quando há um casal à mesa. Geralmente esse primeiro gole, para conferir se está tudo certo com o vinho, é concedido a quem ordenou a bebida. Quando a mulher pede, ela é quem deve provar. E se ela conhece vinhos melhor do que o seu acompanhante, independentemente de quem fez o pedido, a autorização para servir tem de partir dela.

9) Rosé para as mulheres

As enófilas apreciam vinhos tintos e encorpados tanto quanto os homens. Não há razão, portanto, para sugerir a uma mulher um rosé, ou um espumante Moscatel, porque são mais “suaves”. A menos que a mulher peça esses vinhos (que podem ser tão bons quanto quaisquer outros), não há razão para não oferecer a elas os mesmos rótulos que são indicados aos seus companheiros de mesa.

10) Não ter sommelier

A ausência do – ou da – profissional que compra os vinhos, organiza a adega, elabora a carta e serve a bebida está por trás de muitos dos problemas listados nesta coluna. Por economia, poucos restaurantes ainda investem num bom sommelier ou numa boa sommelière. Uma “economia” que quase sempre custa caro para o restaurante.

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