O samurai do shoyu

Um produtor japonês promove o resgate do mais tradicional condimento da gastronomia oriental


Edição 14 - 15.05.19

Por Tom Schiller (texto e fotos)*

Ao longo do período Edo (1603-1868), as ilhas e o litoral do Mar Interior de Seto tornaram-se centros de produção de alimentos para o restante do país. Outrora um polo da cultura original do Japão e uma pujante zona de navegações, a região passou a ser valorizada principalmente por suas empresas de transporte marítimo e seus alimentos crus. Primeiro veio o ingrediente essencial do sal marinho, que foi produzido em massa em grandes salinas (enden) iniciadas no século 17 em lugares como a cidade de Takehara, na província de Hiroshima – onde grandes variações nos níveis das marés permitiram uma produção barata e eficiente. Em seguida, veio outro produto indispensável – o saquê. Graças ao desenvolvimento revolucionário dos grandes tonéis de madeira, chamados de kioke, o saquê pôde, pela primeira vez, ser produzido em grande escala (até então era feito em pequenas panelas de barro). Então, um grupo de fermentadoras logo começou a fazer saquê perto das excelentes águas de nascentes e dos campos de arroz do distrito de Nada, que fica às margens do Mar Interior de Seto, na província de Hyogo. Os alimentos processados eram carregados em barcaças e enviados à nova capital, em Edo-Tóquio, e outras grandes cidades no norte, onde o poder político e social do país então residia.


A terceira grande indústria de produção de alimentos a ser estabelecida na região foi a do shoyu, o tradicional molho de soja japonês, na ilha de Shodoshima. Até o início do século 17, os fabricantes de alimentos do Japão já haviam refinado a receita do molho de soja, adaptando-a ao paladar dos japoneses para que ficasse com aroma mais agradável e sabor mais sutil do que a versão chinesa original. Também havia outros benefícios. Como uma forma diluída de sal líquido, era mais barata do que o sal granulado seco e tornou-se uma alternativa na conservação de alimentos. Além disso, sua combinação completa de sabores – salgado, ácido, doce e, especialmente, seu rico sabor umami – fez dele um condimento útil para cozinhar e finalizar os alimentos à mesa. Rapidamente o molho de soja se tornou um condimento popular entre a grande, crescente e cada vez mais urbanizada população do Japão.

Para atender à demanda, uma indústria de produtores de molho de soja foi estabelecida na ilha de Shodoshima, reutilizando os grandes tonéis de madeira que os produtores de saquê de Nada haviam descartado após 30 anos de uso. Além de viabilizar a produção em massa de molho de soja, os tonéis kioke se mostraram muito mais importantes na fabricação do molho de soja do que na do saquê. Um motivo para isso era porque os produtores do molho de soja poderiam usá-los por 100 anos ou mais, contra apenas 30 anos para o saquê. Mais importante, as bactérias benéficas presentes nos veios da madeira do tonel são fundamentais para o desenvolvimento do sabor encorpado e rico (o umami) do molho de soja ao longo do período de fermentação de dois anos, necessário para fazer um molho de soja de alta qualidade. Um bom saquê, por outro lado, é fermentado por um período muito mais curto, entre 30 a 45 dias, deixando menos importante o tipo de recipiente utilizado.

Shodoshima foi o principal produtor de molho de soja durante a maior parte do período Edo. Segunda maior do Mar Interior de Seto, a ilha era um grande produtor de sal marinho e também tinha grandes reservas de água doce, dois dos ingredientes essenciais para o molho de soja. Além disso, a ilha estava convenientemente localizada nas principais vias de transporte marítimo, garantindo fácil acesso aos carregamentos de soja e trigo (os outros dois ingredientes principais do molho de soja) cultivados na região e possibilitando o embarque de molho de soja acabado. Em seu auge, havia, em Shodoshima, centenas de produtores de molho de soja usando milhares de tonéis kioke. Com o tempo, os produtores da ilha foram suplantados por produtores de molho de soja localizados ao norte de Edo-Tóquio. (O molho de soja sempre foi um condimento mais popular no frio norte do Japão, em parte porque a região não consegue produzir facilmente sal marinho natural.) Ainda hoje Shodoshima tem o maior número de tonéis kioke do setor – 1.000 dos cerca de 3 mil ainda em uso para a produção do molho de soja. Infelizmente, porém, muitos dos fabricantes locais sacrificaram a qualidade do seu produto usando farelo de soja importado dos EUA e Canadá, que teve seu óleo e grande parte dos nutrientes retirados, e/ou estão abreviando o tempo de fermentação para menos de dois anos necessários para fazer um molho de soja com sabor encorpado.

Há, porém, um produtor local que se destaca. Yasuo Yamamoto, da Yamaroku Soy Sauce, faz o molho de soja à moda antiga, com ingredientes totalmente naturais, de alta qualidade, e com longo período de fermentação. E, o principal, está liderando um esforço nacional para renovar a arte de fabricar tonéis kioke e consolidar o papel deles como um ingrediente-chave na produção de molho de soja fino. Yasuo está demonstrando a importância dos tonéis kioke, confiando neles e nas bactérias benéficas que vivem dentro deles para produzir um shoyu clássico, com sabor único, que tem profundas e deliciosas camadas de riqueza umami.

TONÉIS DA TRADIÇÃO

A Yamaroku fica num labirinto de ruas estreitas, ladeadas por impressionantes muros construídos com o granito das montanhas escarpadas que se erguem atrás da fermentadora. Há outros fabricantes de molho de soja naquele tranquilo bairro residencial, porém os grandes produtores da ilha, incluindo a Marukin, quinto maior produtor do Japão, ficam mais ao sul, na movimentada cidade de Shodoshima – localizada às margens da Baía de Uchinomi, na região de um parque temático chamado Soy Sauce Village. A Yamaroku é uma operação menor, muito mais tradicional, e os seus 66 tonéis de madeira ficam num galpão ao lado da residência da família. O negócio começou há cerca de 150 anos e Yasuo é a quinta geração dessa família a produzir shoyu.

Ele é um artesão dedicado que faz tudo sozinho à mão. Mas não acredita ser o único trabalhando. Há 300 tipos diferentes de esporos de bactérias benéficas vivendo na fermentadora – nos antigos tonéis kioke, nos deques de madeira que os cercam e nas paredes, vigas e telhado do prédio – e ele os considera como os verdadeiros agentes que fermentam o molho de soja e dão a ele um sabor encorpado e rico. Yasuo acredita que seu papel é nutrir e cuidar delas. Sua função é fornecer a elas os melhores grãos de soja, trigo, sal marinho e água e também os tonéis kioke para que possam viver e fazer sua mágica na fermentação, e intervir o mínimo possível no processo de produção do molho de soja.

Yasuo começa a fazer novos molhos de soja a cada inverno, de novembro a março, quando o ar frio é puro e as baixas temperaturas permitem que os esporos comecem a trabalhar suave e lentamente. Sua filosofia de que o bom shoyu deve ser aquele pretendido pela natureza, e não o resultado do trabalho de um produtor, está refletida em cada etapa de seu processo. Primeiro, produz o koji inicial, misturando grãos de soja cozidos no vapor e trigo torrado com o fungo koji-kin (Aspergillus oryzae), deixando essa mistura maturar por dois dias, sem tocá-la. Produtores de molho de soja geralmente maturam o koji por três a quatro dias, constantemente rastelando, afofando e trabalhando-o com outras técnicas desenvolvidas internamente. Depois desses dois dias, Yasuo mistura o koji com sal marinho e água nos tonéis kioke, criando o principal mosto de fermentação, chamado moromi. Novamente, deixa os esporos fazerem sua parte pelos meses seguintes.

Ciente de que são organismos vivos, Yasuo vai à fermentadora todos os dias “para cumprimentar e conversar com eles”. Ele diz que eles, por sua vez, “percebem que há alguém lá”. A fermentação de ácido lático ocorre durante essa primeira fase de produção do molho de soja, e o galpão é tomado pelo aroma de maçãs, bananas e melões. Na primavera, quando o tempo esquenta, as leveduras saem, e Yasuo mexe de vez em quando o moromi para dar ar às leveduras e ajudá-las a crescer. No verão, o cheiro de chocolate preenche o galpão e Yasuo mexe o moromi com maior frequência para ajudar a vigorosa fermentação do ácido lático e das leveduras.

Quando o inverno retorna, os esporos novamente se acalmam. O moromi é deixado nos tonéis para passar por pelo menos mais uma vigorosa fermentação de verão. Durante esse período ocorre a sacarificação completa, e o aroma de bebida alcoólica predomina. Ao final do segundo ano, só de olhar para ele, Yasuo sabe que o shoyu está pronto. Ele filtra e prensa o moromi usando uma máquina antiga, que espreme até a última gota de molho de soja do mosto para obter todo o seu sabor e riqueza. Outros produtores artesanais podem gotejar levemente o molho de soja ou pressionar o mosto a menos de 100% para criar um produto mais refinado. Yasuo então pasteuriza o molho de soja a uma temperatura relativamente baixa – entre 70 e 72 graus no inverno e 69 a 70 graus no verão – para estabilizá-lo e ainda assim preservar ao máximo os sabores criados pelos esporos. Assim que o molho de soja atinge essas temperaturas, ele corta o aquecimento. O molho de soja está pronto para ser envasado.


A cada inverno, ao final de janeiro, após preparar os novos lotes de molho de soja e os lotes antigos terem entrado em estado de dormência, Yasuo fabrica os tonéis kioke. Os tonéis que ele faz para si e para outros produtores de molho de soja estão ajudando a preservar a tradição de fazer molho de soja de alta qualidade. Os tonéis hoje em uso no Japão têm uma média de idade de 75 anos e podem ser usados por no máximo mais 50 anos. Além disso, seu número vem diminuindo porque a maioria dos fabricantes de alimentos fermentados passou a usar, ao longo do último século, tanques de aço mais eficientes. Como consequência, existem hoje apenas dois fabricantes de tonéis kioke no país e seus mestres fabricantes de tonéis estão ficando velhos.

Em 2012, Yasuo tornou-se aprendiz de um desses mestres, Takeshi Ueshiba, da Fujii Wood Work, em Sakai, província de Osaka. No ano seguinte, ele começou a fazer tonéis nos fundos de seu galpão e, desde então, realiza um evento anual de inverno, durante o qual voluntários de todo o país vêm ajudar e aprender com ele. Seu impacto tem sido notável. Além de renovar seu estoque de tonéis kioke e garantir o futuro do molho de soja da Yamaroku, ele aumentou a percepção sobre a importância dos tonéis kioke como ferramenta e ingrediente fundamentais para fazer alimentos fermentados de alta qualidade por causa dos milhões de bactérias benéficas que eles abrigam. Outros fabricantes artesanais de shoyu, saquê, mirin, vinagre e missô, entre outros alimentos fermentados, foram inspirados por ele e estão aumentando a utilização de tonéis kioke em seus processos. E, ao compartilhar seu conhecimento sobre a produção de tonéis, deu origem a um número crescente de fabricantes de tonéis em outras pequenas empresas de alimentos fermentados, promovendo um ciclo virtuoso de renovação e expansão da fabricação de condimentos fermentados de alta qualidade no Japão.

HISHIO – O ANTIGO NOME DO MOLHO DE SOJA

A Yamaroku fabrica uma linha de produtos bastante limitada, refletindo a crença de Yasuo de que é a natureza, e não ele, que produz o molho de soja, e que existe apenas um tipo de shoyu – com longa fermentação de soja, trigo, sal e água. Existe um tradicional molho de soja koikuchi e um molho de soja (ut3) saishikomi com dupla fermentação e maturação extralonga. Embora o sabor do molho de soja de Yasuo mude a cada ano, às vezes de forma sutil, às vezes de formas mais significativas, ele sabe como misturar os lotes para criar um sabor consistente.

O molho de soja tipo koikuchi feito por Yasuo é chamado de Kiku-Bishio. (Bishio é uma corruptela de hishio, que é o nome antigo do molho de soja). Tradicionalmente envelhecido por dois ou dois anos e meio, ele é feito com alguns dos melhores grãos de soja no Japão, marudaizu kuro-mame (grãos de soja negros, inteiros e redondos) da região de Tamba-Sasayama, a oeste de Kyoto, famosa por cultivar os melhores grãos de soja do país. São grãos ricos, cremosos e amanteigados que transcendem o sabor “de feijão” da maioria dos grãos de soja, além de serem particularmente ricos em nutrientes. Eles são tão saborosos e valorizados que são servidos apenas cozidos como um prato especial nas celebrações do Ano-Novo.

Yasuo os adquire da Odagaki Shoten e Kane-zan, duas lojas que produzem seus grãos há séculos e são conhecidas pela forma como cultivam suas plantas e manualmente separam os grãos. O trigo usado é produzido localmente na província de Kagawa, o sal marinho é natural, e a água bruta, carregada de micróbios, não tratada, vem de um poço na propriedade, como era a prática antiga dos fabricantes de molho de soja.


Kiku-Bishio é um clássico molho de soja, excepcionalmente bem feito, com uma rica cor vermelho-sangue, salinidade agradavelmente acentuada (a enbun, ou razão salina, é de 14,5%), e profundas camadas de umami. Tem um sabor único da região por causa dos sabores passados pelos esporos no ar, água, tonéis kioke e estrutura do edifício, mas não é o sabor da culinária delicada, leve e balanceada da região. Yasuo preserva a tradição Shodoshima de preparar um molho de soja para o paladar forte e rico do norte do Japão, para onde o molho de soja da ilha era enviado nos séculos passados. O Kiku-Bishio deve ser usado para cozinhar. O sabor salgado, profundo umami e paladar único podem melhorar e enriquecer os alimentos e adicionar complexidade e profundidade de sabor aos pratos. Em sua aplicação mais tradicional, o molho de soja pode ser usado para conservar alimentos. Ele também pode agregar aroma e sabor a alimentos como peixe grelhado e legumes assados. Por fim, uma colher de chá de Kiku-Bishio é a quantidade perfeita para adicionar um kakushi-aji (tempero secreto ou um sabor oculto) aos refogados.

O outro molho de soja produzido por Yasuo é um molho para finalização, que adiciona aroma, cor e sabor aos alimentos à mesa ou nos instantes finais da preparação. Ele se chama Tsuru-Bishio e trata-se de um molho de soja do tipo saishikomi, duplamente fermentado, com maior tempo de envelhecimento. Para prepará-lo, Yasuo parte de um molho de soja envelhecido por dois anos e o mistura com um moromi novo e então envelhece tudo por mais dois anos. A maioria dos fabricantes desse tipo de molho de soja o envelhece por apenas três anos ao todo. A soja é do tipo Enrei híbrida, da província de Toyama, na região de Hokuriku, ao norte do Japão. O trigo é do tipo Haruyutaka híbrido e também é cultivado no norte, em Hokkaido. As duas espécies são híbridas resistentes e ricas em proteínas e glúten, que produzem o umami. Elas têm a resistência para suportar um longo período de fermentação, que serve para trazer à tona seu melhor sabor.

O Tsuru-Bishio é muito escuro, quase preto, e é muito rico, cremoso e levemente adocicado e alcoólico. O enbun desse molho é mais baixo, 13,8%. É um delicioso molho de soja, e o seu aroma rico, adocicado e frutado, nos deixa com fome, enquanto o seu profundo sabor umami o faz querer consumi-lo puro. O “Tsuru-Bishio” confere riqueza a alimentos delicados, porém cheios de sabor, como tofu e peixe cozido no vapor. Ele também pode ser usado em sashimi e combina melhor com peixes ao-zakana de sabor forte, que são peixes ricos e com ácidos graxos. Pode ainda ser regado em saladas, queijos, legumes assados e carnes grelhadas e é uma excelente cobertura para sobremesas – pudins, sorvetes e cheesecake – quando sua leve salinidade e acidez intensificam pratos ricos e doces. Yasuo prepara uma versão ki-age (não pasteurizada) desse molho de soja. A diferença é que o tipo ki-age tem um sabor mais rústico e dá um rápido toque de umami, enquanto o tipo não pasteurizado tem um aroma mais suave e mais lento e seu sabor se dissipa mais gradativamente na boca.

Yasuo produz duas variedades versáteis de molhos mesclados (blendados). Um é um ponzu clássico, muito bem feito, que mistura o molho de soja Yamaroku com uma gama completa de alguns dos melhores temperos do Japão, incluindo os cítricos yuzu e sudachi, da província de Kochi, açúcar mascavo de cana, da Ilha Tanegashima, alga rausu-konbu suave, perfumada e rica, de Hokkaido, e o rico dashi soda-katsuo (atum de cavala), de Kochi. (A maior parte dos dashis no Japão é feita a partir do atum bonito, ou atum gaiado, mais comum, com sabor mais leve.) Ao contrário do ponzu comum, que é simplesmente um condimento salgado-cítrico leve e refrescante, o ponzu Yamaroku é um molho com sabor encorpado que combina todos os elementos de sal, ácido, açúcar e umami dos condimentos. Assim como o ponzu, ele pode ser usado em tofu, saladas, picles e como molho tipo dipping sauce para legumes e carnes levemente cozidos. Por ser encorpado, ter sabor universal e profundo umami, ele também pode ser usado como kakushi-aji para sopas, ensopados, curries e outros pratos assados como nitsuke, oden e sukiyaki e tipos similares de pratos ocidentais assados como um molho tipo “dipping sauce” para alimentos mais pesados como bolinhos gyoza, e como um caramelado para teriyaki e marinado para todos os tipos de grelhados.

O outro blendado, chamado “Molho de Tomate Hishio”, é um molho igualmente rico e profundamente saboroso que usa a principal fonte culinária ocidental de umami – o tomate – como base. Os tomates são de um tipo especial chamado Tomates Hishio, cultivados localmente por um agricultor que usa o shoyu-kasu (borra resultante do processo de produção do molho de soja) da Yamaroku como fertilizante para as plantas, o que aumenta o rico e adocicado sabor dos tomates. Yasuo prensa os tomates em sua fermentadora e os mistura com o molho de soja Tsuru-bishio intensamente rico e levemente adocicado da Yamaroku e acrescenta açúcar, vinagre de maçã, temperos e alho para criar um molho espesso e saboroso que é adocicado, condimentado e picante, além de ter um forte impacto umami. O molho pode ser usado como condimento, como o ketchup em omeletes e hambúrgueres, como um kakushi-aji em Bloody Marys, molho coquetel, gazpachos, salsa, fritadas agridoce e massas, e como marinada e caramelados para todos os tipos de grelhados asiáticos e ocidentais. Combina muito bem com frango e carne de porco. Este é um produto de edição limitada, que está disponível apenas no outono, logo após a colheita dos tomates.

*Publicado originalmente no site Oishi So Japan (oishisojapan.com), um blog sobre gastronomia e viagem devotado a apoiar os artesãos da comida japonesa e as comunidades em que eles vivem.

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