American BBQ: Dicas de Preparo

Histórias da Boa Carne - Por Eduardo Krisztán Pedroso


27.03.19

Eduardo Krisztán Pedroso é zootecnista pela FZEA-USP; Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos pela FEA/UNICAMP; MBA em Gestão Comercial pela FGV; Diretor Executivo de Originação da JBS e há mais de 25 anos, estudioso, churrasqueiro e amante da boa carne. Instagram: @eduardokpedroso

Na coluna anterior, trouxe um apanhado das anotações feitas no meu bloco durante o curso American Barbecue, ministrado pelo pitmaster Bruno Panhoca. A riqueza do conteúdo extrapolou o espaço, por isso aqui abaixo apresento um pouco mais das lições aprendidas nas 12 saborosas horas passadas entre assados e causos. Neste texto são servidos dicas de preparo e os cortes sugeridos para churrasco no estilo AmericanBBQ. Sempre importante ressaltar que, para um bom churrasco, a origem da carne deve ter qualidade Premium.

Hambúrguer Gourmet:

Para defumar, recomenda-se fazer de maior gramatura, ideal de 180 a 220 gramas, com teor de gordura de 25-30%.  Defumar por 1 hora no pit a 120 graus, colocar queijo e aguardar mais 10 minutos. Também pode ser burguer meio a meio, com 30 minutos de pit a 120 graus. Ao retirar, pode descansar ou ir mesmo para a geladeira. Finalizar na grelha ou chapa até atingir o ponto.

Cold Smoke: 60 graus, 20 minutos. Defumação muito mais intensa. Líquidos da carne não se movimentam, fumaça entra muito mais.

Blend: 40%Peito bovino (sabor); 40% Acém (sabor e textura); 20% fraldinha (cor e umidade); Se não tiver fraldinha, 60%peito; 40% acém. 100% peito, bom também.

Moagem grossa: uma vez, com a carne cristalizada, na temperatura de congelamento. Não usar: gema de ovos, sopa de cebola e farinhas.

Dica do Pitmaster: montar o hambúrguer é proporcionar a experiência de camadas de sabor.

Pão

Alface

Tomate

Bacon

Queijo

Carne

Pão

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Brisket:

É o rei dos cortes do American BBQ. Formado por dois grandes músculos: Pectoralis major (flat) e Pectoralis minor (point). Apresenta grande concentração de colágeno e camada de gordura intermediária. Calcular aproximadamente 1 hora de exposição à fumaça para cada 0,5 kg de carne. Normalmente, 7 horas de fumaça à temperatura de 110 graus são suficientes. A partir de 60 graus na temperatura interna da carne, começa a quebra do colágeno, que ocorre na faixa até 80 graus. Essa etapa do processo libera água internamente e mantém estável a temperatura a aproximadamente 65 graus por algumas horas. Nesse momento a carne entrou em “stall”, que pode durar de 1 a 3 horas. Quanto mais tempo ficar na temperatura de stall, com temperatura externa constante de 110 graus, mais suculenta a carne ficará, por quebrar mais colágeno.

Leia também: Defumação Low&Slow – Explosão de Aromas, Sabores e Texturas

Após 7 horas, embrulhar o Brisket. Devolver ao pit aos mesmos 110 graus. Acompanhar até 92-96 graus na região do point. Estará pronta aos 94-95 graus.

Depois de embrulhar, vai demorar entre 3,5 horas e 6 horas para chegar na temperatura correta. Importante usar termômetro para acompanhar a temperatura. Reservar e deixar descansar ao menos 30 minutos antes de servir, para que o suco interno da carne resfrie um pouco e fique entre as fibras, deixando a carne mais suculenta. Sairá do pit a ponto quase de ebulição. Em torno de 70 graus, está boa para comer. Abaixo de 70 graus, a gordura começa a endurecer.

Embrulhando o Brisket:

✓       Bandeja: preserva umidade

✓       Papel alumínio: umidade boa e bark mediano – Texas Crutch

✓       Butcher paper: umidade mediana e bark impecável

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Brisket ready to eat!😜

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Costelinha de porco:

Manter o pit entre 100 e 130 graus. Tempo de fumaça: 3 horas. Spray a cada hora é interessante. Embrulhar e aguardar a  temperatura interna da carne ficar em 96 graus. Ossos para baixo o tempo todo. Quando estiver quase pronto, vira de cabeça para baixo para o suco reidratar a carne e caramelizar o hub. “Bite Point”: a carne fica firme no osso, mas solta completamente na mordida.

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Smoked Pork Ribs!

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Pulled Pork:

Porco puxado feito a partir de cortes do dianteiro como paleta, sobre-paleta, copa e lombo. Manter o pit à temperatura de 110 -130 graus. Tempo exposição a fumaça, em torno de 7 horas. Spray a cada hora é interessante. Embrulhar e aguardar a temperatura interna da carne atingir 96 graus. No ponto correto é possível desfiar com as mãos e, ao mesmo tempo, ser cortada. Overcooked: carne desmancha demais e fica perto do ponto de patê.

Tipos de embrulho:

✓       Bandeja: preserva toda umidade; desfia com mais facilidade; diminui a zero a quebra de peso.

✓       Papel alumínio/ papel bucher: Menor umidade; mais fácil de cortar.

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Pulled Pork Burguer

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