Defumação Low&Slow: explosão de aromas, sabores e texturas

Histórias da Boa Carne - Por Eduardo Krisztán Pedroso


11.03.19

Eduardo Krisztán Pedroso é zootecnista pela FZEA-USP; Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos pela FEA/UNICAMP; MBA em Gestão Comercial pela FGV; Diretor Executivo de Originação da JBS e há mais de 25 anos, estudioso, churrasqueiro e amante da boa carne. Instagram: @eduardokpedroso

Madrugada de sábado, 4:00 horas da manhã de 16 de fevereiro quando o despertador tocou. Família de pé, banho tomado, partimos para Itapetininga – SP.

Manhã chuvosa, um pouco de neblina, mas chegamos 45 minutos antes do início do BBQ Day, curso de American Barbecue, promovido pela Kings, líder na fabricação de pit smokers com know how e tecnologia texana.

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Chegou a hora do TBone.😎

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Foi um dia fabuloso, certamente. O curso mais denso, teórico e prático, sobre churrasco que tive a oportunidade de fazer em 22 anos de estrada. Cerca de 12 horas aula com o Pitmaster Bruno Panhoca e experiente time de apoio. Mal vimos o tempo passar.

Ao invés da narrativa habitual das Histórias da Boa Carne, hoje vou arriscar compartilhar um resumo do meu bloco de anotações com vocês. Nesta e nas próximas colunas, trarei alguns ensinamentos e insights que, espero, sejam úteis e saborosos. Vamos a eles.

No início do curso o Panhoca soltou a frase:

“Não tem churrasco errado, errado é não ter churrasco.”

Vamos lá….

Defumação Low & Slow:

Cocção total que adiciona sabor, altera textura e a cor superficial (smoke ring). O suco da carne tenta sair e a fumaça tenta entrar, a resistência forma o anel de defumação. Manter a temperatura entre 90 e 125 graus por longas horas, além de adicionar sabor e maciez, serve para quebrar o colágeno da carne. Excelente método para preparo de cortes de qualidade premium, ricos em colágeno, como dianteiro e costela. Tanto de bovinos quanto de suínos, por exemplo.

Para efeito de comparação, no churrasco tradicional com braseiro ao rubro, a temperatura na grelha chega a 230 graus. Na defumação, a maciez desejada é obtida pela cocção lenta e pela hidrólise do colágeno que ocorre entre 60-80 graus na temperatura interna da carne. Após 80 graus a quebra do colágeno cessa. Por isso é um erro ter pressa e forçar que a temperatura suba rápido demais.

Sabor de defumado:

Bark  – efeito casca de árvore formado pela interação do Rub, tempero seco, com os componentes da fumaça e as proteínas da carne.

Lenha para defumação: lenhas frutíferas ou de castanhas são ideais. Lenhas oleosas não são recomendadas. A madeira deve estar bem seca (ao tempo) ou curada(estufa). Não usar lenha de eucalipto, nunca.

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Madeira verde tem muita água. Água ferve a 100 graus. O pit vira uma sauna, a temperatura não sobe, condensa água. Não dá certo.

Anel de defumação é a certeza visual de que sua defumação foi bem sucedida.

Reação de Maillard:

Reação química entre os aminoácidos das proteínas, água, açúcares e calor. Ocorre a partir de 130 graus e a carne ganha crosta e cor caramelada. Se isso ocorrer antes do desejado, a carne ficará dura. Se queimar o açúcar do Rub, ficará amargo.

Oversmoke: muita fumaça, deixa a carne amarga.

Regras básicas de uso do pit smoker:

Acender 1 hora antes do uso; eleve a temperatura gradativamente até 120 graus; temperatura muito alta reduz a vida útil do equipamento e dificulta o controle do processo de defumação; carvão(brasa ajuda na estabilidade) e lenha ou só lenha; regule a temperatura através das entradas de ar da firebox; controle de fluxo através da chaminé. O fluxo de oxigênio controla a queima da lenha/carvão.

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Missão cumprida! Obrigado amigos @panhoca @kings_barbecue 🙏🏻🤠

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Tempero Dry Rub:

A função é a construção de sabores, entendendo cada elemento, cada ingrediente. Os diferentes ingredientes interagem com a fumaça e criam cobertura (bark-seca ou calda). Essa é a assinatura de sabor do Pitmaster. Apurando o paladar, é possível afinar o rub para cada tipo de lenha e carne.

Língua: só consegue sentir 4 sabores: frente doce; laterais frente salgado; laterais atrás ácido; amargo atrás. Desafio equilibrar todos os sabores em intensidade.

Elementos/ingredientes do rub: salgado; doce; terroso; sharp; pimenta. Tostado/levemente queimado amargo agradável.

✓ Sal: recalçador de sabor mais importante que existe. Granulação fina e entrefina são indicadas para defumação.

✓ Açúcar: Promove a união dos sabores. Aglutina os demais temperos pelo derretimento. Escolher o açúcar de acordo com sua necessidade. Vai puxar o sabor da fumaça. Para a defumação, os mais indicados são os açúcares demerara e mascavo.

✓ Ingredientes terrosos: ajudam na cor; dar volume ao paladar; gosto aveludado; espalha sabor; enche sua boca; almofada de sabor; ajuda equilibrar outros sabores. Páprica, cúrcuma, colorau, mostarda em pó e nós moscada.

✓ “Sharp”: sabores fortes e pungentes. Presença marcante no aroma e no sabor. É a porrada do rub, agudo. Alho, cebola, cominho, gengibre e louro.

✓ Pimentas: a ardência não é sabor, é sensação tátil. Algumas intensificam, outras amenizam com a defumação. Amenizam: preta; branca; Síria. Intensificam: cayena; calabresa; Jamaica. Fumaça explode ela. Se bem usada, top. Mas, cuidado. Tem rubs nos EUA que tem 6 tipos de pimenta. Cada uma tem uma função. A maioria ameniza no processo.

Leia também: Enazoor 2018 comemora os 50 anos da Zootecnia no Brasil

Dicas de preparo:

Na próxima coluna serão apresentados alguns cortes sugeridos para churrasco no estilo AmericanBBQ. Importante que a origem da carne seja sempre de qualidade Premium. Não perca

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TAGS: Boa Carne, Churrasco, Pit Smoke