INOVAÇÃO NA ROTA DO QUEIJO

Produtores artesanais de São Paulo criam roteiro de turismo rural para divulgar os sabores de suas


Edição 11 - 23.10.18

Por Lívia Andrade

Ainda não está nos mapas nem nos guias oficiais de turismo. Mas já caiu na boca do povo o movimento iniciado há menos de um ano por um grupo de produtores paulistas: chama-se Caminho do Queijo Artesanal Paulista e se propõe a se tornar um roteiro de turismo rural que contempla 11 fazendas do estado. Já tem muita gente na estrada  atrás desses sabores únicos. Quem conseguir completar o circuito terá provado nada menos que 120 tipos de queijos de diversos estilos. Há produtos frescos, maturados, com mofos, feitos com leite de vaca, de cabra, de ovelha e de búfala. A variedade é imensa e guiada por uma  palavra: inovação. “É a assinatura do queijo artesanal paulista, que traz novas técnicas, novos ingredientes e insumos durante a maturação”, diz Heloísa Collins, mestre- queijeira da fazenda Capril do Bosque, em Joanópolis, e porta-voz do Caminho do Queijo.

A  experiência é nova, mas saborosa. Diferentemente dos mineiros – que têm toda uma tradição secular vinculada ao modo de fazer queijos de determinadas regiões, como a Serra da Canastra e o Serro –, a queijaria  paulista é uma jovem livre, cheia de atitude e ideias disruptivas, que têm tudo para conquistar o paladar de consumidores dentro e fora do Brasil. A semente da rota do queijo artesanal surgiu em 2006 durante o Prêmio Queijo Brasil.  Muitos dos que hoje integram o caminho se conheceram no evento e foram se tornando amigos durante a programação. Lá surgiu o convite para participarem do Mercado São Paulo, feira promovida pelas secretarias do Desenvolvimento, da Agricultura e Abastecimento e do Turismo com edições temáticas para promover produtos alimentícios produzidos no estado de São Paulo. O grupo, na época formado por seis mulheres queijeiras, participou da primeira edição do evento, que foi sobre leite e derivados.

A partir dali, a ideia de montar o Caminho do Queijo Artesanal Paulista começou a ganhar força e se concretizou no final de 2017. “O objetivo foi unir os produtores para fomentar os queijos, que são feitos com as melhores técnicas de higiene e muito cuidado, desde o manejo dos animais e a produção de matéria- prima até a apresentação do produto final, que possui sabores e texturas personalizados por causa da fabricação artesanal única de cada produtor”, diz Eduardo Falcão de Carvalho, diretor da Associação Brasileira dos Criadores de Zebu (ABCZ) e proprietário da SilvaniA2 Laticínios, uma das queijarias integrantes do roteiro, que se diferencia por produzir queijos frescos com leite A2 de vacas Gir para consumidores alérgicos às beta-caseínas do leite A1.

O primeiro passo da confraria de amigos do queijo foi fazer um manifesto, que elenca os pilares da produção desse tipo de queijo, caracterizado pela confecção em pequena escala. Entre eles, se destacam: o uso de leite  cru ou pasteurizado de excelente padrão de qualidade proveniente do estabelecimento rural em que a queijaria está instalada ou de arredores, desde ue no estado de São Paulo; a liberdade criativa de cada mestre-queijeiro; e a conexão entre pequenos produtores e consumidores finais. Nesse sentido, as queijarias do roteiro estão abertas para a visitação dos clientes, que podem aliar a experiência de conhecer a produção de vacas, búfalas, cabras e ovelhas de um cantinho rural de São Paulo com o prazer da degustação de queijos  premiados.

“O caminho acaba sendo bastante universal. Nós temos queijos bem brasileiros,  criados aqui, e também versões brasileiras de renomados queijos estrangeiros, como parmesão, gouda, pecorino, os frescos italianos e os árabes de cabra”, explica Heloísa. Ao todo, hoje, 11 queijarias integram o grupo: Capril do Bosque, em Joanópolis; Estância Silvania,  em Caçapava; Fazenda Atalaia, em Amparo; Fazenda Dona Carolina, em Porangaba; Fazenda Santa Luzia, em Itapetininga; Laticínio Artesanal Montezuma, em São João da Boa Vista; Leiteria Santa Paula, em São José do Rio Pardo; Pardinho Artesanal, em Pardinho; Queijaria Belafazenda, em Bofete; e Queijaria Rima, em Porto Feliz. Todas elas se caracterizam pelo extremo zelo com a matéria-prima. O leite precisa ser absolutamente saudável, mas cada uma optou por desenvolver um estilo de queijo, de acordo com o repertório do mestre-queijeiro do local.

À frente do Laticínio Montezuma,  Fábio Pimentel oferece hoje 24 tipos de queijos  de búfala a seus clientes, com destaque para as muçarelas apresentadas em várias versões: nozinho, bastão, manta, flor de leite, burrata e defumada. Já os queijos curados são os carros-chefes da Fazenda Atalaia, do casal de mestre-queijeiros Rosana e Paulo Rezende. O mais emblemático é o Tulha, um queijo feito com leite de vaca pasteurizado, maturado por dois anos em tulha, casa de taipa antigamente usada para armazenar café. O produto, que harmoniza bem com vinhos e cervejas especiais, ganhou medalha de ouro no World Cheese Award 2016-2017.

Seguindo o viés de queijos autorais, outro destaque premiado com a medalha de prata no III Prêmio Queijo Brasil é o Serra do Lopo, desenvolvido pelas mãos de Heloísa Collins. Trata-se de um queijo misto, de leite de cabra e búfala, com massa semi cozida, lavado na cerveja e maturado por aproximadamente 45 dias. “O nome Serra do Lopo é uma referência ao pico de montanhas da Serra da Mantiqueira, que a gente avista de Joanópolis”, explica a mestre-queijeira. Já quando o quesito é cores, um dos queijos que chama a atenção é o Giramundo, criação dos mestres-queijeiros Maristela Nicolellis e Martin Breuer, da fazenda Santa Luzia. A iguaria é feita com leite de vacas da raça Simental, tem massa cozida e é maturado por mais de quatro meses. Primo do queijo do “Reino”, ele tem sabor intenso, levemente picante e a asca tingida por beterraba. 

Embora no caminho haja muitos queijos que seguem a receita dos queijos europeus, aqui o resultado é diferente. “Aquilo que conhecemos como queijo holandês, chegou à Holanda pelas mãos de alguém ou foi transformado lá pelas mãos de alguém e chegou ao Brasil. Aqui o gouda não é holandês, é brasileiro, porque as vacas comem o capim, as leguminosas daqui”, explica Heloísa. É o chamado terroir  – uma combinação de clima, temperatura, umidade, tipo de pastagem – que dá ao queijo uma característica única, diferente do mesmo produto feito em outros lugares.

DESAFIOS NO CAMINHO

Os integrantes do Caminho do Queijo Artesanal Paulista se definem como “Amigos Associados”. Eles ainda não têm uma associação constituída. Estão na fase de consultar advogados para criar o regimento da entidade. Quando essa questão estiver solucionada, o objetivo é lançar um selo, que dê garantias do padrão de qualidade (dos queijos artesanais) já adotado por todos os participantes e exigido para admissão de novas queijarias.

Outro desafio, desta vez no campo legal, é a legislação paulista, que impede a comercialização de queijos de leite cru com maturação inferior a 90  dias. Nesse caso, o produto deve ser elaborado a partir de leite pasteurizado. “São Paulo trata a questão de queijos de leite cru diferente de outros estados. Temos o consumo aqui dentro de produtos vindos de outras unidades da federação e os produtores locais ficam prejudicados em suas oportunidades de negócio, já que muitos consumidores preferem esse tipo de queijo”, diz Carvalho, que integra a Associação de Produtores de Leite do Brasil (Abraleite) e tem se reunido com a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo para conversar sobre a lei em vigor.

Segundo Cesar Krüger, diretor técnico da divisão do Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Cipoa) da Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA), ligada à Secretaria de Agricultura, o órgão  está trabalhando para definir novas normas regulamentadoras para a agroindústria de pequeno porte. “Com o movimento dos produtos artesanais, temos estudado possibilidades para modernizar a lei como um todo, não apenas na categoria  leite”, diz o diretor. “Na questão de maturação de queijos de leite cru, possivelmente será adotado o mesmo critério do Ministério da Agricultura, que na lei 9013/2017 considera o período mínimo de maturação de 60 dias, com exceções”, explica Krüger. Assim, seria uma pedra a menos no Caminho do Queijo

CAFÉ x LEITE

No que diz respeito a promover o queijo artesanal brasileiro, mineiros e paulistas são superunidos. Mas quando se trata de mercado, os mineiros argumentam que queijos artesanais são apenas aqueles elaborados a partir de leite cru. “É conveniente para eles, porque eles tiram da jogada todo um Estado que está mostrando para os consumidores uma vasta opção de queijos inovadores de leite pausterizado”, diz Heloísa Collins. A queijeira defende que a pausterização feita pelos paulistas não tira o direito do produto e ser chamado de artesanal, porque se trata de um processo lento, cuidado, que não ultrapassa 63º C e preserva todas as bactérias lácteas.

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