Paçoca suína no pilão caipira

Coluna HISTÓRIAS DA BOA CARNE - por Eduardo Krisztán Pedroso


02.10.18

Eduardo Krisztán Pedroso é zootecnista pela FZEA-USP; Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos pela FEA/UNICAMP; MBA em Gestão Comercial pela FGV; Diretor Executivo de Originação da JBS e há mais de 25 anos, estudioso, churrasqueiro e amante da boa carne. Instagram: @eduardokpedroso

Sábado de sol. Convite para mais um churrasco fogo de chão. Desta vez, uma costela suína inteira, massageada com sal boiadeiro. Para maior aproveitamento do calor, barril de 50 litros de chopp cortado ao meio, posicionado como concha, uma de cada lado do espeto, braseiro a carvão e paciência de 6 horas de calor seco. Para felicidade da minha esposa, quase nenhuma fumaça. Papel alumínio envolvendo a peça para não dourar antes do cozimento.

O tempo correu ligeiro ao som das modas de viola sob o comando do sulmatrogrossense, amigo e jornalista Marco Aurélio Ribeiro. Ele mesmo, repórter poeta do giro do boi. Conhecedor da pecuária que dá certo, do Brasil que muitos brasileiros não conhecem. Música raiz, contos e causos da lida boiadeira, histórias do pantanal, manejo do gado, ciclo produtivo em harmonia com a natureza, composições de Paulo Simões, Almir Sater, Renato Teixeira, Tião Carreiro e Pardinho. Gratidão pela amizade sincera.

Em paralelo, alternadamente, cordeiro, assado de tira, picanha, ancho, linguiça e costela. Devagar e sempre como deve ser.

A noite caiu e a costela suína estava dourada e assada por completo. Belisca daqui, belisca dali, se foi mais de 50% em porções aperitivos regados com limão rosa, combinação perfeita.

No domingo de manhã, faca de desossa bem afiada, hora de trabalhar cuidadosamente a costelinha assada e retirar toda a gordura aparente. Carne cheirosa e muito macia, cortada na ponta da faca em pequenos cubos. Toque de páprica doce, páprica picante e chimichurri.

Pilão caipira que ganhei de presente do meu cunhado Anderson, lampinado no machado, rústico e funcional. Peça de colecionador. Para quem gosta de culinária caipira, receita da roça.

Leia também: Churras Delas para Duda-15

Farinha de mandioca amarela no pilão, generosa porção da carne picada, hora de socar o pilão. Movimentos ritmados e constantes. Exercício de esquentar o sangue a ponto de chamar uma cerveja bem gelada para rebater. Mistura homogênea, paçoca pronta para acompanhar um belo arroz com feijão, ovos fritos, bife acebolado e salada.

Clique aqui para conferir todas as #ColunasPlant.