Ossobuco de novilho no fogão à lenha

Coluna HISTÓRIAS DA BOA CARNE - Por Eduardo Krisztán Pedroso


07.08.18

Eduardo Krisztán Pedroso é zootecnista pela FZEA-USP; Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos pela FEA/UNICAMP; MBA em Gestão Comercial pela FGV; Diretor Executivo de Originação da JBS e há mais de 25 anos, estudioso, churrasqueiro e amante da boa carne. Instagram: @eduardokpedroso

Ditado antigo diz que não existe carne de primeira e carne de segunda. Se a origem é top, todos os cortes são surpreendentes. Até o musculo é macio.

O ritual do fogão à lenha normalmente encanta as pessoas por ser oposto à correria do dia a dia. Excelente forma de esvaziar a mente. Rachar a lenha. Acender o fogo. Se o desejo é fogo forte e rápido, gravetos ou lenha fina. Para fogo lento, cerne da lenha em lascas mais grossas queimando lentamente. Sabedoria da roça, tentativa e erro até pilotar a chama com destreza.

Lá em casa tenho um fogão à lenha no quintal. Local batizado como toca da cachaça, onde frequentemente recebo amigos para prosear ao acompanhamento da culinária caipira. Almir Sater geralmente está presente através da seleção de modas antigas em minha playlist preferida.

Não poderia faltar a reserva especial JG do Norte de Minas, produzida pelo Sr. José Gustavo Pinto Coelho, cachaça espetacular, presente de aniversário do Eládio Curado. Cá pra nós, qualidade comparável à famosa Havana, hoje Anysio Santiago.

A cachaça JG encontra-se armazenada em barrica de inox fabricada pelo Murilo Pereira, sócio e parceiro na produção das parrillas portáteis em inox, tema a ser tratado oportunamente.

Lá em casa é assim, cada detalhe lembra uma história para contar.

Ah, o projeto do fogão é lá da Universidade Federal de Viçosa – MG, indicação do Dr. Maurício Resende, compadre especial. Não faz fumaça e economiza 30% de lenha em relação ao fogão à lenha convencional.

Fogo aceso e chapa quente, hora de preparar o prato principal. Hoje é dia de ossobuco de novilho, criteriosamente selecionado pelo Mercado da Carne, onde faço minhas compras.

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Tempero, quanto mais simples, melhor. Apenas sal boiadeiro, pimenta bode e alho batido no pilão. Para não errar na medida do tempero, gosto da seguinte prática: passar azeite de oliva com tempero nas mãos e massagear porção a porção da carne, uma a uma. E reservar.

Na panela de pedra bem quente com fio de azeite, adicionar uma colher de sobremesa de açúcar para caramelizar. Em seguida, colocar as porções de carne lado a lado para selar. Virar pouco a pouco para selar todos os lados. Bastante cebola picada e cozimento lento é o segredo. Pingar água por etapas para não grudar. Paciência até o colágeno gelatinizar e a carne derreter ao toque do garfo.

Molho reduzido, apurado, aroma e cor apetitosos. Hora de salpicar o cheiro verde fresquinho picado na ponta da faca.

Acompanhamento com arroz branco e salada de rúcula com limão.

Literalmente, de lamber os dedos.

* *Versão expressa para o dia a dia: tempere o ossobuco a gosto. Reserve. Fio de azeite na panela de pressão. Caramelizar uma pequena colher de açúcar. Colocar as porções de carne. Adicionar cebola picada. Tampar a panela e deixar pegar pressão. Não há necessidade de adicionar água. Abaixar o fogo e marcar de 5 a 7 minutos. Desligar o fogo e deixar a panela esfriar lentamente. A carne estará cozida e o colágeno gelatinizado. Apurar o molho e servir com os acompanhamentos de sua preferência.

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