Spinallis, o segredo do churrasqueiro gourmet

Coluna HISTÓRIAS DA BOA CARNE - Por Eduardo Krisztán Pedroso


10.07.18

Eduardo Krisztán Pedroso é zootecnista pela FZEA-USP; Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos pela FEA/UNICAMP; MBA em Gestão Comercial pela FGV; Diretor Executivo de Originação da JBS e há mais de 25 anos, estudioso, churrasqueiro e amante da boa carne. Instagram: @eduardokpedroso

Durante muitos anos a picanha figurou como a rainha das carnes. Localizada na região da alcatra, sobre a garupa do bovino, apresenta formato triangular e é muito apreciada no churrasco. Corte muito popular. Oportunamente, falaremos mais dela, das suas características, variações e preparos.

De um tempo para cá, a rápida evolução tecnológica da nossa pecuária, fruto do melhoramento genético e nutrição balanceada, tem permitido a descoberta de novos cortes e sabores.

Estamos adentrando na primeira divisão da pecuária de corte mundial em qualidade e, consequente, na revolução nos padrões de consumo. Abrem-se as portas aos prazeres da gastronomia elaborada dos mais diversos cortes obtidos na região lombar do bovino, da família do contrafilé.

Ancho, entrecôte, chorizo, new york strip, prime rib, t-bone, portherhouse e tomahawk são algumas das nomenclaturas sofisticadas de porções do contrafilé. Durante minha infância, contrafilé era usado somente para fazer bife batido do martelo. Carne saborosa, mas, normalmente, dura. No interior do Brasil, contrafilé de novilhas é muito apreciado, mas ainda assim, quase sempre, duro.

Demorei muitos anos para entender porque a qualidade do contrafilé é profundamente estudada no mundo. Sobretudo, em países de pecuária desenvolvida como Estados Unidos, Austrália, Reino Unido e União Européia.

O contrafilé é o corte nobre mais pesado do bovino, representando em torno de 6% do peso da carcaça. É a chave do valor agregado e sofisticação. Se macio e suculento, além de rentabilizar a cadeia produtiva, torna-se uma iguaria da gastronomia quando preparado pelas mãos certas.

Hoje iremos desvendar seu néctar, o Spinallis dorsi. Trata-se do nome científico do músculo que recobre o “olho do bife” do contrafilé em sua porção anterior. É a “sobrancelha do olho”, parte de fora do bife ancho, entrecôte ou filé de costela, servido nas churrascarias e restaurantes finos. Com frequência, por ser uma carne realmente espetacular, recebe o nome dos donos dos restaurantes no cardápio.

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É o segundo músculo mais macio do bovino, ficando atrás apenas do filé mignon. Contudo, muito mais suculento e saboroso que o filé, por estar em uma região que favorece a deposição de gordura intramuscular, chamada de mármore ou marmoreio.

Mas para que seja uma iguaria gastronômica tem que ter procedência de qualidade, maturação adequada – assim como os melhores vinhos – espessura certa, temperatura e altura do braseiro, grelha apropriada e técnica de preparo apurada. Tudo para que a qualidade se revele ao máximo de seu potencial.

Por tudo isso, tem ganhado popularidade entre os amantes da boa carne. Se hoje o bife ancho ganha fama nas rodas de consumo sofisticado, o Spinallis é sua parte mais nobre. Podem acreditar. A experiência de saborear um Spinallis com padrão de preparo gourmet é sensacional e inesquecível.

Só de pensar chega a dar água na boca. Bora acender o fogo?

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