Estreito, alto e marmorizado

Coluna HISTÓRIAS DA BOA CARNE - Por Eduardo Krisztán Pedroso


26.06.18

Eduardo Krisztán Pedroso é zootecnista pela FZEA-USP; Especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos pela FEA/UNICAMP; MBA em Gestão Comercial pela FGV; Diretor Executivo de Originação da JBS e há mais de 25 anos, estudioso, churrasqueiro e amante da boa carne. Instagram: @eduardokpedroso

Era manhã de temperatura amena de final de outono em Bragança Paulista. Domingo. Dia de churrasquear.

Primeiro passo, acender o fogo. Lascas de aroeira provenientes de reforma de cerca de confinamento. Difícil de conseguir. Madeira nobre, espetacular para churrasco ao final de seu ciclo produtivo. Fogo forte e persistente. O ponto do braseiro ao rubro e o cheiro característico de leve defumação anunciavam coisa boa. As labaredas lambendo a lenha à espera da carne que estaria por vir.

Hora de selecionar a playlist das modas de viola raiz e abrir o growler da Red IPA fabricada na cervejaria bragantina premiada em concursos de microcervejarias.

Para acompanhar, linguiça calabresa artesanal, seca e curada cuidadosamente sobre o fogão de lenha …. em fatias finas …. aperitivo de dar água na boca. Ah, teve também queijo caipira curado, lá da fazenda Santa Luzia de Inocência-MS. Minha sogra faz um queijo bom com força….como se diz lá na roça.

Vou contar um segredo. Aprendi na vida que churrasco não pode ter frescura. Mas merece atenção aos detalhes. Carne top pede corte preciso, sal e brasa. De preferência, pouco sal.

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Resumir e focar o cardápio. O escolhido, bife de chorizo 1953 das novilhas Bonsmara do parceiro Cacau Miranda lá de Prudente. Exatamente daquela reserva descrita na coluna anterior “15 Anos, 15 Meses e 15 Dias”.

Tem um compadre meu e amigo desde a faculdade, churrasqueiro dos bons, que sempre fala que o contra-filé ideal para grelhar deve ser estreito, alto, gordo e marmorizado. A foto diz tudo. Esse aqui estava do jeito que o Juvenal gosta.

Braseiro preparado, mandioca cozida, salada de rúcula lavada, hora de grelhar a carne para servir o almoço.

Generosos bifes de 3cm de espessura são então colocados sobre a grelha que está perto da brasa. Só de lembrar, escuto o barulho da carne selando.

Iniciada a cocção, a caloria empurra o suco da carne para a superfície superior do bife. Ao brotar em cima, hora de virar.

Após o tombo do bife na grelha, uma “chuviscada” de sal boiadeiro em apenas um dos lados. Paciência até brotar o sangue novamente. Nessa hora, a carne está te avisando que chegou ao ponto de rosbife.

Após retirada da grelha, só mais 30 segundos para o suco da carne circular dentro do bife, até reidratar por completo. Pronto, só cortar e servir.

Harmonização perfeita posta à mesa, momento de curtição em família com boa conversa e risadas.

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