Caviar à francesa

Perto dos vinhos de Bordeaux, criadores de esturjão produzem uma iguaria comparável à dos russos


Edição 4 - 16.10.17

Por Jennifer Ladonne*

Pessoas elegantemente vestidas estão reunidas na Rue de l’Odéon, na sofisticada Saint-Germain-des-Prés, para a inauguração do Caviar de Neuvic, mais recente meca gastronômica de Paris totalmente dedicada ao caviar. Delicadas colheres em forma de concha circundam um extravagante montículo de pequenas pérolas negras e vodca congelada, como é comum com a mais russa das iguarias. Mas, apesar de seu nome de inspiração vagamente russo, Caviar de Neuvic, não provém de algum ponto obscuro do Mar Cáspio, e sim do coração da França. Como o, é produzido praticamente do lado da capital francesa.

Fundado em 2011, o Neuvi é o mais recente dos sete principais produtores de caviar com criadouro próprio que surgiram nos anos 1990 no país em resposta a um esgotamento mundial do esturjão selvagem — tão grave que iniciou o banimento total do produto em 1998. Atualmente, o Caviar d’Aquitaine, um nome genérico para o caviar produzido na França, é um dos produtos de destaque no mundo. Graças a um meio ambiente totalmente adequado para a criação do esturjão – um peixe abundante na França até que a pesca excessiva dizimasse a população natural – e um eficiente aprimoramento das técnicas de criação, os franceses estão produzindo um caviar de alta qualidade para atender uma demanda crescente. “Em 1998 eram produzidos 500 quilos de caviar de criadouro, comparados a 130 toneladas hoje. O selvagem, por outro lado, foi de 300 toneladas para zero”, afirma Armen Petrossian, o mais famoso entre os grandes produtores de caviar. Ele vende uma gama de caviares provenientes de diversos lugares do mundo. A família Petrossian está entre os primeiros a colocarem o caviar no mapa global.O crescimento do caviar como uma iguaria global tem tanto a ver com a engenhosidade russa como com as boas maneiras francesas. A Aliança Franco-Russa de 1892 inaugurou em Paris uma mania em torno de tudo o que vinha do grande país euroasiático. No começo do século 20, a exótica companhia de Balé Russo de Sergei Diaghilev, localizada em Paris, ajudou a impulsioná-la. À medida que a revolução se ampliava, os gostos e as extravagâncias da aristocracia russa encontraram um terreno fértil na cidade. “Meu pai e meu tio tiveram a ideia de introduzir o caviar na França em 1915, quando se deram conta de que ele não estaria imediatamente disponível aqui. Eles abriram sua histórica loja Boulevard de La Tour-Maubourg em 1920, onde o caviar era o principal produto entre outras iguarias russas: salmão, o caranguejo Chatka, a vodca etc.”, conta Petrossian. Ignorando o conselho de seus contemporâneos russos para “afrancesar” seu nome e produto, a embalagem, com a imagem de um galeão navegando em um mar turquesa, permanece a mesma até hoje.

De forma inteligente, os irmãos Petrossian foram capazes de manter boas relações com o novo regime bolchevique na Rússia. Em outra frente, ao instalar sua loja entre os principais estabelecimentos do 7º arrondissement, apresentaram aos emitentes parisienses uma iguaria apreciada na corte dos czares. Não apenas visionários em sua abordagem de mercado, os irmãos também apostaram no potencial francês de lançar tendências culinárias.

O HOTEL RITZ

Os Petrossian sugeriram ao Ritz, o hotel mais luxuoso do mundo e um de seus primeiros clientes, que oferecesse caviar no restaurante do hotel, supervisionado pelo lendário chef Auguste Escoffier. Embora cético no começo, o Ritz pagou para ver, e logo o caviar se tornou um sucesso entre uma clientela internacional elitizada, ajudando a ascender a iguaria a símbolo máximo do luxo.

A brasserie de frutos do mar Maison Prunier já era uma instituição em Paris em 1925, quando inaugurou seu novo carro-chefe Art Deco na Avenue Victor Hugo, em uma vizinhança em ascensão não muito longe da Champs-Élysées. As relações de Madame Prunier com a elite russa no momento da Aliança ajudaram-na a se tornar a favorita dos grandes duques russos e da alta sociedade de Paris. Mas a Revolução Bolchevique colocou um fim no fornecimento de caviar da Prunier, até que um cliente regular informou à família da presença de esturjões no estuário de Gironde, próximo de Bordeaux, na região de Aquitânia, na França. Naquela época, os pescadores mantinham a apreciada carne e davam as ovas aos gansos.

ABUNDÂNCIA NATURAL DA FRANÇA

A Prunier, então, abriu nove centros de processamento nos bancos dos rios de Gironde, Garonne e Dordogne. Foi a primeira empresa a usufruir da abundância natural da França, uma inovação que garantiu um fornecimento constante para o restaurante e permitiu que a marca oferecesse o caviar mais fresco de Paris, do peixe para a mesa em apenas 24 horas.
Nos anos 1940 e 1950, um novo concorrente movimentou o lucrativo mercado ao se lançar nele: o xá do Irã. “Os iranianos fizeram uma pesquisa e surgiram com um sal mais seco e mineral, que permitiu uma redução na salinidade do produto e a descoberta de sabores mais sutis”, afirma Nicolas Barruyer, diretor da Prunier, que oferece uma seleção dos melhores caviares do mundo, juntamente com o produto francês. Conhecedores discutiam qual era o favorito entre o beluga russo ou o ossetra e sevruga iraniano . Eles eram certamente os mais caros, ficando entre o equivalente de €500 a €5.000 por quilo, com algumas variedades raras atingindo um valor significativamente maior.

Porém, nos anos 1980, o aumento de preços e da demanda resultou na ameaça a todas as espécies de esturjão no planeta. O risco de extinção do peixe levou ao banimento, em 1998, de todo o caviar selvagem, incluindo a apreciada beluga. O cenário só foi modificado em 2007, e depois novamente em 2010, quando as Nações Unidas suspenderam parcialmente o banimento, impondo cotas estritas nos países do Mar Cáspio onde a beluga selvagem pode ser encontrada. Mas o comércio criminoso levou também esse peixe, que pode viver até 100 anos e pesar 800 quilos, à beira da extinção.

Na França, o banimento do esturjão selvagem nativo, Acipenser sturio, estava em vigor desde os anos 1980 e os esforços para fazer a sua população voltar a subir eram lentos. Em contraste, a criação em cativeiro na França ganhava força. Um dos primeiros países a autorizarem a criação do esturjão, a França convenceu os russos a compartilharem experiências, assim como importar o esturjão baerii da Sibéria em troca da truta francesa. As águas claras dos rios franceses forneceram um ambiente ideal para a criação. Segundo o Comité Interprofessionnel de Produits de l’Aquaculture, a organização de produtores de aquicultura franceses, em 2013 a França produziu 21 mil quilos de caviar, o triplo da quantidade produzida em 2003, principalmente do baerii, única espécie aprovada no país até recentemente. A outra, Acipenser gueldenstaedtii, que produz a variedade de caviar mais fina e mais cara, ainda está nos estágios iniciais de produção.

A fazenda de criação da Neuvic: proximidade entre produção e mercado

Assim, embora os lucros possam ser grandes, não são imediatos. “Leva de sete a nove anos antes que as ovas estejam prontas para serem colhidas”, afirma Hélène Galliez, chefe de relações públicas da Caviar de Neuvic. Fundada há quase nove anos, a empresa não começará a vender caviar de peixes resultantes de sua própria criação até 2018. No momento, as ovas são resultantes de esturjões comprados de outros produtores franceses e criados nos tanques da Neuvic, que são abastecidos seis vezes ao dia com água do Rio Isle.

Exatamente como em qualquer país que “cria” caviar, a qualidade difere de produtor para produtor. “Para se escolher um caviar, deve-se considerar o processo usado na criação do peixe. Nossa seleção principal está na França, mas nós também compramos dos Estados Unidos, Bulgária e China. Existem mais de 70 fazendas no mundo e a opção é enorme”, afirma Armen Petrossian. Mas todo o caviar vendido sob o nome Petrossian é processado em solo francês. “Nossas instalações estão na França, nosso pessoal está na França e todas as etapas que agregam valor ao produto são implementadas na França. Assim, nós consideramos que nossos produtos são franceses, mesmo se importarmos uma parte do produto bruto do exterior.”

Como se avalia a variedade francesa? De acordo com Nicolas Barruyer, da Prunier, “é realmente uma questão de gosto”. “Se você gosta de beber vodca com seu caviar, então as variedades russas, bem salgadas, funcionam bem. Mas o caviar francês, mais sutil, combina bem com champanhe ou vinho branco.” Produtor com maior experiência na França, a Prunier serve somente seu próprio caviar francês no restaurante e no Café Prunier na Place de la Madeleine, o coração do caviar em Paris. Mas, para uma verdadeira experiência parisiense, a brasserie Victor Hugo da Prunier, uma obra prima da Art Deco projetada como um marco histórico em 1988, é um bom lugar para começar. “Meu desejo”, afirma Barruyer, “é que todas as pessoas venham aqui ao menos uma vez”.

*Reportagem publicada originalmente na revista France Today

Onde comer e comprar caviar francês em Paris

Onde comer
• Restaurante Prunier: A brasserie, que é um ponto de referência, é um cenário memorável para a descoberta do caviar francês. Menu de degustação de cinco pratos, todos de caviar: €175. Café Prunier: Situado em um conjunto de mercearias e restaurantes voltados ao caviar, oferecendo caviar e outras iguarias, o café contemporâneo oferece pratos levemente mais baratos, um menu de degustação de cinco pratos, todos de caviar: €110. Restaurante Prunier, 16 avenue Victor Hugo, 16th, 01 44 17 35 85, www.prunier.com Café Prunier, 15 Place de la Madeleine

• Le 144: Parte do império dos Petrossian, este elegante e luminoso restaurante serve uma clientela francesa sofisticada dos arredores da Assemblée Nationale.• Le 144 Parte do império dos Petrossian, este elegante e luminoso restaurante serve uma clientela francesa sofisticada dos arredores da Assemblée Nationale. 144 rue de l’Université, 7th, 01 44 11 32 32 www.petrossian.fr

• Caviar Kaspia: Acima da mercearia gourmet, este é o lugar em que os astros, as estrelas de rock e outras pessoas bonitas de Paris frequentam para tomar champanhe e consumir caviar. 17 Place de la Madeleine, 8th, 01 42 65 33 32Onde comprar
Petrossian: Esta loja histórica foi a primeira a vender caviar em Paris. Eles oferecem uma gama dos melhores caviares produzidos em todo o mundo.  18 bd de la Tour-Maubourg, 7th, 01 44 11 32 32 www.petrossian.fr

Boutique Prunier: Boutique Prunier Oferece o caviar francês e uma gama de alimentos, vinhos e utensílios finos. 15 Place de la Madeleine, 8th, 01 47 42 98 www.prunier.com

Caviar Kaspia: Uma grande seleção de caviar e produtos de caviar, salmão defumado e vodca fina.  17 Place de la Madeleine, 01 42 65 66 21 www.caviarkaspia.com

Caviar de Neuvic: Uma boutique contemporânea com a linha completa da Caviar de Neuvic (incluindo uma “nano” degustação). Degustações mensais fornecerão uma boa introdução.  16 rue de l’Odéon, 6th, 01 42 39 03 73 www.caviar-deneuvic.com

La Grande Épicerie  O maior armazém gourmet de Paris e parte da loja de departamentos Bom Marché oferece uma boa seleção de caviares franceses.  38 rue de Sèvres, 7th, 01 44 39 81 00 www.lagrandeepicerie.com