A realeza do bacon

A pequena fazenda de onde saem embutidos que compõem as refeições da família real britânica


Edição 4 - 16.10.17

Por Illtud Llyl Dunford, do País de Gales (Reino Unido)

Minha família cultiva o verdejante Vale de Gwendraeth desde que se iniciaram os registros paroquiais, há mais de 300 anos. Nossa propriedade é pequena em termos modernos, 167 acres (o equivalente a 67,5 hectares) de planícies pantanosas, ricas em espécies e em pastagens, além de floresta nativa de folhas largas. Até o final dos anos 1990, era uma fazenda usada basicamente para a produção de laticínios, mas também tínhamos um longo histórico de criação de gado para o nosso próprio consumo. Foi quando meu tio, semiaposentado do setor de laticínios, minha companheira Liesel e eu nos mudamos para lá. Eu e Liesel trabalhávamos em setores de criação. Ela, no setor de moda e têxteis. Eu, como um fotógrafo e observador no setor de cinema e televisão. Na época, apesar de estar trabalhando em grandes produções milionárias, como Harry Potter e as Relíquias da Morte, a fazenda era o lugar onde eu ficava mais feliz e, uma vez lá, buscávamos diversificar nosso empreendimento agropecuário. No inverno de 2010, demos o passo definitivo. Fundamos a Charcutier Ltd., uma empresa especializada em carnes. A meta de longo prazo era dar continuidade à tradição familiar de produção de presuntos artesanais, porém inspirados pelos produtos curados mais refinados, secos ao ar, do Sul da Europa.

Iltud Dunford

Percebemos logo que a produção de presuntos exigia um investimento muito maior do que a nossa capacidade. Assim, concentramo-nos inicialmente naqueles produtos de fazenda que eram familiares – linguiças frescas, bacons, black puddings (embutidos feitos de sangue) e presuntos cozidos. Preparávamos tudo com base na tradição local, elaborando os produtos de uma forma muito diferente daquela da maioria dos estabelecimentos de produção comercial. Nosso nicho específico nem era tanto uma categoria de produtos, mas uma ideia de venda baseada em valor e qualidade. Naquela época, fornecíamos para as principais redes de lojas de alimentação no Reino Unido, a Fortnum and Mason e a Harrods, e detínhamos inúmeras certificações (Royal Warrants) para fornecimento de mantimentos para as residências reais.

Bacon e salsichas da Charcutier Ltd.: receitas com base na tradição local

À medida que a empresa se expandia, nosso repertório de produtos também aumentava e se diversificava. Por meio de viagens, pudemos aprender ao vivo como fabricar produtos com verdadeiros artífices e artesãos em todo o mundo. Nossa base foi sempre a tradição, pesquisa histórica de receitas e métodos, porém combinando esses processos com a ciência de ponta das carnes. As viagens têm sido intrínsecas ao nosso desenvolvimento. Um exemplo foi a bolsa da Meat Promotion Wales, o comitê de tributação sobre carnes vermelhas do País de Gales, que me deu o primeiro incentivo a efetuar viagens de pesquisas sobre pecuária. Através dela, tive contato com toda a cadeia de fornecimento de carnes suínas na região Noroeste Pacífico da América do Norte. Apesar de meu enfoque ser, naquela ocasião, a criação de gado e o processamento de carnes, a principal faceta da viagem era o entendimento do setor de varejo. As lições aprendidas naquela viagem de seis semanas ainda estão sendo aplicadas hoje em dia. Foi com base na experiência adquirida nesse período que eu tomei a decisão de me candidatar a uma bolsa da Nuffield Farming.O programa da Nuffield é uma jornada, pontuada pelos chamados Nuffield Moments. Como fazendeiro e produtor, sou um tradicionalista, apesar dos investimentos pesados na ciência das carnes. Eu não poderia prever quão diversa seria aquela jornada para mim. O título inicial de meu trabalho era Native Breeds and Value Added Products (Raças Nativas e Produtos de Valor Agregado) e, apesar de ter me mantido fiel ao meu tópico de pesquisa, meu título final foi alterado para On Meat: Niche Production, Value Adding, Ethics and Its Future within Cellular Agriculture (Sobre Carnes: Produção de Nicho, Valor Agregado, Ética e seu Futuro na Agricultura Celular).

Welsh Pig Society, como gerente de projeto consultor, em um programa patrocinado pela União Europeia que incluiu um teste de alimentos em larga escala, testes organolépticos e um mapeamento de DNA do plantel da raça. Com o esgotamento dos recursos financeiros, quis ampliar a pesquisa para observar como as outras pequenas associações de criadores trabalhavam para manter a diversidade genética de seus plantéis. Queria entender como os produtos tradicionais, algumas vezes produtos de nicho, eram capazes de agregar valor aos animais do plantel, normalmente considerados como não competitivos em comparação aos animais hibridizados.

Acompanhando um auditor em uma visita a abatedouro, perguntei qual uso eles davam ao sangue coletado na sangria no ponto de abate. A resposta: ia para incineração, a um custo de £300 por semana. Com um cálculo rápido, percebi que o volume de sangue coletado produziria £30.000 no varejo de embutidos de sangue (black pudding) na região. Esse abatedouro era um empreendimento familiar. Conversando em uma instalação local de propriedade de uma empresa multinacional sobre a quantidade de sangue que eles produziam semanalmente, concluí que o montante renderia um valor semanal no varejo de aproximadamente £1,9 milhão. Meu estudo começou, então, a enfocar mais as oportunidades nos resíduos. Como uma empresa de processamento de carnes de pequeno porte, utilizando carcaças inteiras, eu afirmo com frequência que somos mais gerentes de resíduos do que processadores de carnes. A descoberta do valor no sangue, na gordura e nos ossos seria a chave para o restante de meu estudo.

Meu período de viagem de 18 meses me levou a várias partes do mundo: Reino Unido, Irlanda, França, Alemanha, Itália, Holanda, Bélgica, Hungria, EUA, China e Brasil. O principal conselho que recebi foi a importância de dizer sim a novas experiências e manter a mente aberta. A Nuffield é uma experiência transformadora, tanto para a vida como para a empresa. Eu processei carne de carneiro com um curandeiro Navajo, fui jurado em um concurso de churrasco no Meio-Oeste americano, comi carne de cachorro na China, pesquei na Amazônia, encontrei pessoas incrivelmente inspiradoras e fiz amizades para toda a vida.

No entanto, o mais transformador dos Nuffield Moments ocorreu comigo no Primeiro Simpósio de Carne Cultivada na Universidade de Maastricht, Holanda, no terceiro trimestre de 2015. Uma semana antes do evento, eu já vinha acompanhando os desenvolvimentos no setor de carne cultivada por algum tempo. A ideia de produzir o que era comumente conhecido como ”carne de laboratório” era uma maldição para mim, apesar de ter me intrigado. No espírito de manter uma mentalidade aberta, viajei para a conferência com um acadêmico associado australiano. Nossas experiências eram muito diferentes. Os dois dias de artigos científicos, apresentações e seminários me deixaram exausto. Eu tinha uma visita agendada a um produtor de horticultura orgânica após a conferência. Tive que reagendar. Passei um dia sentado na praça da Cidade Universitária da cidade de Leuven, na Bélgica, apenas pensando. Tive cinco sangramentos nasais por causa dessa pressão de pensar. Nunca passei por esse tipo de experiência antes ou depois.

Sentei na praça para ponderar e avaliar o que tinha ouvido nos dois dias anteriores. Apesar de estar ingerindo deliciosas frituras feitas em gordura bovina, eu questionava o consumo de carne. Eu levava em conta o vegetarianismo. Nosso etos em negócios vinha sendo por muito tempo comprar menos, comprar melhor e, apesar de considerar que minhas próprias escolhas de comida eram de um carnívoro ético, eu ainda não tinha questionado honestamente o consumo de carne. Vindo de um tradicional ambiente de agropecuária familiar, onde o processamento e o consumo de nosso plantel fazia parte da minha existência, este questionamento era um choque para o sistema. Eu já vinha questionando há um longo tempo o hábito predominante do consumo de carne, com grandes incursões na cultura alimentar no Reino Unido, principalmente através da expansão da cultura popularizada de comida de rua. No entanto, eu nunca tinha sentido o nível de repulsa que agora enfrentava com o conceito de Carne! Carne! Carne!

Então, o que é exatamente essa carne cultivada? Em sua forma básica, uma célula primária é derivada de um animal, esta célula é nutrida, se multiplica e produz uma substância quimicamente idêntica à carne. Parece um cenário clínico, mas todos os processos são assim considerados quando concebidos inicialmente em um laboratório. Com o passar do tempo, o processo será expandido e produzido em indústrias muito similares àquela em uso atual para a produção de alimentos ou cervejas. Os benefícios? A tecnologia ainda está em sua infância, porém precisamos de uma quantidade consideravelmente menor de animais. Ela se traduz em um uso muito menor de terras, água e menores emissões de efeito estufa.

Quando estive no Brasil, ao visitar uma enorme fazenda de criação de gado, essa dúvida foi resolvida. Qual é a maior ameaça aos nossos negócios? A resposta, não percebida por mim e pelo proprietário, era a carne cultivada. Ela é realmente uma ameaça à agricultura tradicional? Eu não penso assim. Acredito que ela é uma oportunidade a ser explorada. Ela não se destina a ser uma substituição, mas uma ferramenta adicional para a alimentação de uma população que não para de crescer. Uma única célula pode produzir uma quantidade consideravelmente maior de carne do que na criação de gado tradicional, o que coloca um valor muito maior para um animal. Quando consideramos os valores fenotípicos e genotípicos atribuídos à criação de gado – conversão alimentar, tamanho da musculatura etc. –, eles têm pouca relevância no cultivo de carnes. Raças nativas de animais de pequeno porte, desenvolvimento lento e ineficiente podem realizar um valor e garantir a diversidade genética, essencialmente na construção dos blocos de hibridização futura. O cultivo, o bem-estar e a biodiversidade da terra é uma faceta igualmente importante da tecnologia. A necessidade de sistemas intensivos seria diminuída, permitindo sistemas de gestão holística da terra, feita basicamente por meio da utilização do plantel, com a carne sendo um subproduto.

Não sou um ambientalista, sou realista. Nosso desafio para 2050 como agricultores é alimentar o número projetado de 10 bilhões de habitantes, que será muito maior por volta de 2100. Para termos um planeta que pode sustentar a produção de alimentos necessários, é preciso mudar nossos métodos. Em toda a cadeia de fornecimento, desperdiçamos cerca de 40% dos alimentos produzidos. É angustiante para qualquer fazendeiro olhar o campo e imaginar que 40% daquela safra nunca serão consumidos. Muito do desperdício se dá na cadeia de fornecimento, e não na agricultura primária. No entanto, no setor agrícola temos a responsabilidade de nos conectar mais diretamente com o consumidor para que todos nós entendamos como nossos alimentos são produzidos.

Loja do Highrove Estate, propriedade do Príncipe Charles em que são vendidos os produtos da Charcutier

Como uma empresa, fomos agraciados no ano passado com a premiação BBC Food and Farming Awards como o Melhor Produtor de Alimentos do Reino Unido. Esta é a mais importante premiação para um produtor artesanal e foi conquistada principalmente por causa de nosso trabalho na utilização de resíduos, boa parte dele derivado do meu estudo na Nuffield. Além de sua ração padrão, nossos suínos são alimentados com ccoprodutos de resíduos, como soro de leite, resíduos de produção de cerveja, verduras e pão do setor alimentício mais geral. Nossa colaboração com os produtores de Cheddar Orgânico Hafod resultou na utilização de todos os bezerros de seu rebanho leiteiro, animais que, de outro modo, não teriam nenhum valor para o setor de carnes. Por sua vez, isso levou a uma recente colaboração com o filósofo e chef americano Dan Barber em seu projeto WastED London. Os resíduos do setor alimentício foram recuperados e servidos como parte de uma fina experiência alimentar. Processamos produtos cárneos de nossos suínos alimentados com resíduos e de bezerros recuperados, servindo aproximadamente 8 mil mesas em seis semanas.

O futuro? A Nuffield será sem dúvida um legado duradouro em minha vida e em nossa empresa. Em relação aos resíduos, estamos trabalhando atualmente com a Highgrove Estate, propriedade rural do príncipe Charles, na produção de produtos britânicos tradicionais do gado de corte. Também atuamos mais amplamente com o setor de carnes para utilizar mais os resíduos. E em termos da carne cultivada? Sou realista, ainda existe muita pesquisa a ser realizada. Estabelecemos uma empresa startup de biotecnologia e agora somos parceiros do departamento de engenharia química na Universidade de Bath. Tenho esperanças de que alguns Nuffield Moments mais estão por vir.

 

O que é a Nuffield

Ao longo dos seus 70 anos, a Nuffield vem reunindo empresários rurais e demais profissionais do agronegócio capacitados e comprometidos com o “fazer melhor”. Anualmente, a Nuffield seleciona talentos do setor e os premia com recursos para que pesquisem um tópico determinado por ele que seja relevante para o agronegócio de seu país. Durante 16 semanas, distribuídas ao longo de 18 meses, o “Nuffieldiano” viaja de forma orientada para conhecer experiências de sucesso e desafiadoras em diversos países. Os resultados podem variar de práticas de produção melhoradas a novas oportunidades de crescimento e liderança no setor. Após a conclusão do programa, os Nuffieldianos continuam ativos, interagindo com membros da rede internacional e orientando novos empreendedores com contatos relevantes para suas pesquisas. A Nuffield é uma entidade internacional sem fins lucrativos que, junto com seus parceiros investidores, contribui para o desenvolvimento do agronegócio de diferentes países, como o Brasil.

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