Uma visita ao rei dos queijos

Fomos conhecer a arte por trás da produção do parmegiano usado pelo melhor chef do mundo 

“Quem mal lê, mal ouve, mal fala, mal vê”

Monteiro Lobato


08.11.16

Por Simone Amorim, de Módena, Itália

O chef italiano Massimo Bottura, recém eleito o melhor do mundo, costuma dizer que tem aceto balsâmico em vez de sangue em suas veias e parmigiano reggiano no lugar dos músculos. A referência do dono da Osteria Francescana a esse queijo tipo “grana” produzido na região da Emilia Romana, norte da Itália, não é em vão.

Profundo admirador de ingredientes locais, Bottura sabe do efeito que o parmegiano reggiano – também conhecido como o “rei dos queijos” – pode causar no paladar, com seu sabor levemente adocicado e uma textura única que o faz derreter na boca. Não ouse comparálo a outros queijos, mesmo produzidos na Itália, como o famoso grana padano. Para entender a diferença e decifrar a paixão por trás do parmegiano reggiano, PLANT foi conhecer de perto a fazenda Hombre, em Módena, nada menos que o principal fornecedor de Bottura há 25 anos.

Matteo Panini, no depósito de sua fazenda: tradição e qualidade

Quem nos guia é Matteo Panini, dono da empresa fundada em 1974. Naquela época, a fazenda tinha apenas 20 hectares e o objetivo estava longe de ser a produção em larga escala. Seu avô, Umberto Panini (um dos fundadores da editora Panini, especializada em álbuns de fi gurinhas), queria apenas fabricar um leite de boa qualidade para a família e os amigos.

A busca incessante por um produto de alto nível, porém, acabou colocando a Hombre na rota dos principais fabricantes de parmigiano reggiano da Itália. Matteo nos conta que, para entender a magia por trás desse queijo, é preciso dar alguns passos atrás na cadeia alimentar. Não à toa nossa visita começa por uma região da fazenda que corresponde ao “berçário” das 500 vacas que fornecem todo o leite utilizado na propriedade. São apenas duas raças: a simental e a frisona italiana.

Os bezerros, quando nascem, ficam sozinhos por alguns dias até adquirirem anticorpos. “Precisamos preservar muito bem a saúde dos nossos animais, pois as intervenções em relação a medicamentos que podemos fazer são muito poucas”, diz Matteo. Para ser um legítimo parmigiano reggiano, o queijo tem de ser produzido segundo uma série de normas. As vacas que fornecem o leite, por exemplo, devem crescer e se alimentar em uma região específi ca do norte da Itália, que inclui as cidades de Modena, Parma e Reggio Emilia, além de uma parte de Montova e Bolonha.

Massimo Bottura: cliente da Hombre há 25 anos

A dieta dos animais também é controlada, e apenas alguns poucos alimentos, como feno e forragem fresca, são permitidos, sempre produzidos na mesma região. No caso da Hombre, os cuidados são ainda mais intensos, por se tratar de uma produção orgânica. “Tudo o que nossas vacas comem é produzido aqui mesmo na fazenda, em uma terra preparada com algo em torno de um milhão de bactérias”, conta Matteo. “Um bom produtor de parmigiano reggiano precisa ser, antes de mais nada, um bom produtor de terra. Por isso costumo dizer que nossa terra é um animal, um elemento orgânico”.Todo parmegiano reggiano é feito de um blend que inclui leite desnatado (ordenhado no dia anterior e deixado em tanques para a retirada da gordura) integral fresquíssimo, ordenhado no máximo duas horas antes de a mistura ser feita. Matteo nos conta que se trata de um processo extremamente delicado. “Temos um sistema que permite transportar o leite apenas alguns segundos depois de extraído das tetas das vacas”. Essa mistura segue para uma caldeira, onde acrescentase soro (espécie de resíduo do leite do dia anterior com capacidade de fermentação) e coalho.

SABOR ESPECIAL

A caldeira é então aquecida a 55 graus por no máximo oito minutos, quando o leite começa a se solidificar, formando um tipo de massa ao fundo. Essa massa é cuidadosamente retirada e colocada em formas arredondadas, aquelas que darão luz aos famosos discos de parmigiano reggiano. Depois de quatro dias (período necessário para se tirar o líquido daquela massa), os discos são retirados da forma e seguem para os galpões de maturação. Um queijo só se torna um parmegiano reggiano após 12 meses ali, mas na Hombre, esse período chega a 24 meses, resultando em um produto de sabor ainda mais especial.

“Para se chegar a um disco de parmigiano reggiano, que pesa em torno de 36 quilos, são necessários 500 litros de leite”, conta Ma¸eo. Na fazenda, a produção é de 12 discos de queijo por dia. Por ser feito com leite parcialmente desnatado, o “rei dos queijos”, além de extremamente saboroso, é mais leve e magro do que o padano, por exemplo. Outra grande diferença é que o parmigiano reggiano não contém conservantes ou aditivos.

O legítimo Parmigiano Reggiano

Na Itália, o quilo custa em torno de 15 euros, mas não são apenas os italianos que apreciam a iguaria. “Cerca de 85% da nossa produção é voltada para exportação”, conta Ma¸eo. “Nosso principal mercado é a França, seguida por Alemanha e outros países europeus. Há demanda em outros mercados, como nos Estados Unidos, mas não produzimos em tanta quantidade assim. Além disso, não me parece justo que um produto orgânico pegue muita estrada”. Estrada, para Matteo, é lugar para máquinas velozes.

A visita à Hombre termina em um galpão especial. Do lado de fora, antigos tratores recontam um pouco da relação dos motores com a agricultura. Lá dentro, numa exposição aberta ao público, uma das mais valiosas coleção de Maserattis, Ferraris e outros esportivos revela outra paixão que une os Panini a Bottura. O chef é também um amante da velocidade, desde que longe da cozinha. Tem até um slogan a respeito: “Fast cars and slow food”.